Цикорий

Определение "Цикорий" в словаре Брокгауза и Ефрона

Цикорий (Cichorium L.) — род растений из семейства сложноцветных, отдела цикориевых. Двулетние или многолетние травы; цветки все язычковые, обоеполые, голубые в корзинках с двойной обверткою, наружные листочки обвертки короткие, отогнутые, внутренние прямостоячие, плод неясно пятигранный с хохолком из коротких чешуек. С. Intybus L. — Ц. обыкновенный (цихорий, петровы или синие батоги; стебель и листья шершавые, хохолок в 8 — 10 раз короче плода), распространен во всей Европе и в умеренной Азии, занесен в Америку, в средней и южной России обыкновенен при дорогах, на паровых полях и сорных местах, разводится из-за корней, употребляемых как примесь к кофе. С. Endivia L. (ендивий, или эндивий; почти голый, хохолок в 4 раза короче плода) происходит из Малой Азии, употребляется, особенно форма с курчавыми листьями в виде салата. Всего известно 7 — 8 видов Ц., распространенных в средиземноморской области до Абиссинии, только С. Intybus L. идет дальше на север. Ц. русский или полевой см. Одуванчик.

Цикорий (сельскохоз.). — Возделывается, главным образом, ради корней, служащих для приготовления весьма распространенного суррогата кофе, а также как растение кормовое и овощное. Для технической переработки может быть возделываем и дикий Ц., который, под влиянием культуры на глубоко обработанных почвах, приобретает со временем мясистый, толстый, неразветвляющийся корень. Из культурных сортов лучшими для той же цели считаются сорта: брауншвейгский с коническим, коротким, но толстым корнем, брюссельский с длинным веретенообразным корнем, империал с длинным, толстым, почти цилиндрической формы корнем и магдебургский с очень длинным, но тонким корнем (первые три являются также отличными овощными сортами). Наиболее благоприятны для культуры Ц. местности с несколько сухим летом, которое считают способствующим выращиванию лучшего товара. В дождливые годы масса корней может получиться большая, но корни обыкновенно беднее белковыми, азотистыми соединениями и жиром, количеством которых обусловливается достоинство Ц., как суррогата кофе. Ц. растение мало требовательное, дает удовлетворительные урожаи на всякого рода почвах, но лучше всего удается на рыхлых землях. Недостаток в них питательных веществ пополняется внесением навозного удобрения, иногда в смеси с золой (на 2000 пд. навоза до 25 — 30 пд. золы) и селитры (10 — 15 пд.), причем рассыпку последней производят отдельно от главного удобрения, по возможности ранней весною, примерно за неделю до посева Ц. Обработка почвы требуется глубокая, так как корни Ц. углубляются в землю до 1½ — 1¾ ф т. Вспашка (в 1 или 2 приема) обыкновенно осенняя, весною поле только боронится для разрыхления поверхности и уничтожения появляющейся сорной растительности. Посев (в средней России в начале мая) производят сухими или намоченными (для ускорения прорастания) семенами. Сеют в разброс по ровной поверхности поля или в борозды, проведенные маркером на расст. ¾ фт. одна от другой, а также в гнезда (одно от другого на 4 верш.) или рядами (машинным путем); разбросный посев требует на дес. 20 — 30, рядовой 18 — 25, а гнездовой 12 — 15 фн. семян. Ручной посев заделывается большею частью граблями, после чего поле иногда прикатывается легким катком. Уход за Ц. заключается в прореживании слишком густых всходов, полке сорных трав, мотыжении (большею частью двукратном до 2 вершк. глубины) для рыхления почвы и уничтожения на ее поверхности коры, борьбе с паразитными грибками и вредными насекомыми. К уборке урожая приступают, когда значительное число прикорневых листьев хорошо развитых растений начнут желтеть и вянуть, причем обыкновенно производят ее в средней России в два приема: во второй половине августа, когда собирают лучший материал, и около половины сентября. Корни выкапывают желобковатыми заступами, очищаются от земли и сохраняются, если не поступают сразу в переработку, в особых подвалах или углубленных в землю лабазах. Величина урожая корней различна; сырого продукта в плохой год получается 250 — 300, а в хороший до 1750 пд. средний урожай около 1000 пд. на дес. Часть наиболее сильно развитых, не разветвленных корней подходящей формы, оставляется в хозяйстве на семена, причем у таких корней ботва не обрезается. Весной корни высаживаются в особые гряды (на расст. до 7 вершк.) и засыпаются землею настолько, чтобы головка корня была едва видна. Появляющиеся стеблевые побеги, по мере их роста, подвязывают к кольям. Уборку производят, когда большая часть семян на стебле дозреет. Такая частичная уборка, конечно, мешкотна, но дает более добротные семена. Обрезанные стебли раскладываются на простынях или холсте, чтобы дать семенам возможность вполне дойти. Дес. высадков Ц. дает от 40 — 50 пд. семян. Они всходят в течение около 3 лет, если сохраняются в сухом и проветриваемом помещении. Для приготовления высшего сорта суррогата кофе, называемого белым Ц., отбираются самые крупные корни. Отобранные корни помещают в плетеные корзины или в чаны для промывки водою, после чего их слегка оскабливают, затем "кроят" т. е. разрезают вдоль на несколько частей, а потом уже "крошат", т. е. разрезают поперек на доли около ¼ вершка. Второй, "моренковый", более низкий сорт, называемый в торговле "полубелым", заготовляется из средних по величине корней, которые после промывки не оскабливают, а прямо кроят и крошат; несоскобленная наружная кожица цикорного корня при сушке чернеет, почему получается продукт в общей массе более или менее серого цвета. Самые мелкие корни идут на приготовление третьего низшего сорта, называемого "черным". Искрошенные корни Ц. сушатся или в особо устроенных для этой цели наподобие длинных лежанок изразцовых или кирпичных печах, или же в ригах, окончательно же досушиваются на вольном воздухе. На сушку требуется около 10 — 12 час. Высушенный Ц. 1-го сорта ссыпается в мешки и пускается в продажу. Второй же и третий сорта предварительно подвергаются еще обжариванию в особых железных барабанах, а затем мелются и набиваются в бумажные мешки, в виде столбиков равного веса. Разведением Ц. в России занимаются, главным образом, в Ростовском и отчасти в смежных с ним уездах Ярославской губ., где все производство сосредоточено преимущественно в руках крестьян, составляя весьма важную отрасль их хозяйства. Кроме Ярославского района Ц. возделывается у нас еще в Суздальском у. Владимирской губ., в Привислянских и местами в Прибалтийских губ., и притом как в крестьянских, так и во владельческих хозяйствах. При заготовках более или менее значительных партий цикорного кофе обработку ведут более тщательно, пользуясь почти для каждой из операций особыми машинами. Ручная же работа применяется только при очистке корней, когда приходится удалять не только кожицу корня, но и отрезать головку его, чтобы не оставалось частей, окрашенных хлорофиллом в зеленый цвет (более или менее грубых, сильно портящих товар). Мойка же корней, крошка их и сушка ведется обыкновенно в таких случаях машинным путем, причем пользуются или имеющимися в хозяйствах машинами (напр., ручными соломорезками — для крошки), или специально приспособленными для этой цели — мочечной и крошильной. При сушке Ц. применяются особые железные продырявленные цилиндры, вделываемые в печь в наклонном положении. При вращении такого цилиндра крошенный Ц., засыпанный в нижнем конце, мало-помалу продвигается при помощи оси с винтообразной полосой к переднему отверстию цилиндра, сохнет во время этого пути, а затем выпадает из цилиндра на пол, где и охлаждается. При сушке Ц. приходится добиваться, главным образом, равномерного провяливания массы во всех ее частях; степень же просушки играет меньшую роль, так как независимо от сушки Ц. подвергается действие высокой температуры при обжаривании. Эта операция одна из самых трудных при заготовке Ц., так как бывает нелегко уловить момент равномерного и достаточного обжаривания (Ц. получает тогда буро-красную окраску) при аппаратах, не дающих возможности контролировать степень температуры и ход обжаривания материала (напр., аппарат Лемана, часто употребляемый для этой цели, представляет железный цилиндр, вмазанный в печь, снабженный ручкой для вращения цикорной крошки и железной трубой для отвода выделяющихся из Ц. при жаренье водяных паров и др. летучих продуктов). При обжаривании прибавляют к Ц. некоторое количество сиропа или масла, чтобы сообщить Ц. некоторую липкость и более приятный запах. Для удобства упаковки пускают в торговлю обыкновенно уже размолотый Ц. Размол производится на особых мельницах самых разнообразных систем: с горизонтальными жерновами, вертикальными бегунами, толкущими пестами, или на мельницах с колоколом, наподобие домашних кофейных, но больших размеров. Размолотый Ц. иногда на фабриках подвергается действию паров, которых Ц., обладающий сильной гигроскопичностью, может поглотить до 25% своего веса. Такой увлажненный Ц. издает более сильный запах и способен при сдавливании образовать более компактную массу. Упаковывается Ц. в бумажные капсюли (картузы), причем насыпанная в капсюли масса размолотого продукта несколько сдавливается (пестом или машинкою) для придания одинакового размера. В продажном молотом Ц. встречаются подмеси (иногда до 50% по весу) обжаренной сахарной свекловицы, моркови, пастернака, брюквы. Эта подмесь для торговца выгодна, так как названные корнеплоды дешевле Ц., но вредной ее нельзя назвать: подмешиваемые корнеплоды обыкновенно богаче Ц. крахмалом, сахаром и другими полезным и веществами. Ср. В. И. Гомилевский, "Ц., его возделывание, фабрикация цикорного кофе и другие пользования растениями из рода Cichorium" (Киев, 1895); Η. П. Мельникова "Производство Ц." (СПб. 1877); П. Фриз, "Практ. руководство к возделыванию Ц." (пер. с нем. С. Богданова, Киев, 1887).

Г. Кл.