Толокно

Определение "Толокно" в словаре Брокгауза и Ефрона

Толокно — один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — Т. — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что Т., а равно и различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что Т. по богатству своему жиром не уступает дорогим (30—35 коп. за фунт) имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам "Геркулес" и "Чемпион", а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами. Благодаря способу обработки Т. выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ Т. равняется 68,17% (Волков); она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости "Геркулеса" (90% по Лащенкову). Народу Т. известно с давних времен. Ели Т. с маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название "запятинки" или "бычка". В народе Т. пользуются также вместо трескового жира или молока в качестве дешевого средства для поднятия питания ослабленного организма. Т., как и другим препаратам овса, приписывают слабительное действие.

Состав Т. по сравнению с другими препаратами овса.

		В сухом веществе
		Воды	Белков	Жира	Клетчатки	Золы	Безазот. орган. вещ.
		%	%	%	%	%	%
1. Овсяное зерно	по Волкову	7,53	19,19	6,81	13,74	4,07	56,19
2. Овсяная мука		9,77	18,70	6,98	6,73	2,60	64,99
3. Овсяная крупа		13,64	16,84	6,94	3,61	2,30	70,21
4. Толокно		9,82	17,53	6,97	2,50	2,62	55,94
5. "Чемпион" (Champion)	по Хлопину	10,12	15,90	7,34	1,05	—	77,79
6. "Геркулес" (Herculo)		9,11	18,13	6,67	1,15	—	71,65

По Жаксону, содержащийся в овсе алкалоид авенин обладает способностью возбуждать двигательные нервные клетки. Необходимо прибавить, что овсяный жир легко подвергается прогорканию с образованием свободных летучих кислот, вызывающих изжогу и отрыжку, почему Т., как и другие препараты овса, плохо переносятся страдающими диспепсией.

Литература. А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (диссертация, СПб., 1894); П. Молявко-Высоцкий, "Исследование жира овса" (диссертация, СПб., 1894); П. Лащенков, "Диететическое значение овсяной крупы Геркулес" ("Журн. Рус. общ. охран. народ. здравия", 1897, № 3); Г. Хлопин, "Американские овсяные крупы, их химический состав и пищевое значение" ("Врач", 1897, № 36).

M. Коцын.