Сыры и сыроварение

Определение "Сыры и сыроварение" в словаре Брокгауза и Ефрона

Сыры и сыроварение
Сыры и сыроварение*

Сущность сыроварения. — История сыроварения. — Сорта С. — Сычужина, приготовление и ее действие. — Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. — Окрашивание С. — Чаны для варки С. — Размельчение сгустка. — Формование. — Прессование. — Соление. — Созревание С. и его теория. — Подготовка С. к продаже. — Пороки и враги С. — Сливочный С. — Жерве и ему подобные. — Камамбер. — Бри. — Невшатель. — Лимбургский. — Бакштейн. — Горгонцола. — Стильтон — Эдамский (голландский) . — Эмментальский (швейцарский) . — Пармезан. — Честер. — Рокфор. — Зеленый и другие кисломолочные С. — Использование продуктов сыроварения. — Сыворотка и ее продукты: сывороточное масло, цигер, мизост, молочный сахар и т. д. — Выход С. — Анализ С. — Состав С. — Маргариновый или искусственный С. — С. в санитарном отношении. — Литература вопроса.

"Сыроварение, — пишет проф. Флейшман, — имеет целью использовать азотистые вещества молока". С этой целью молоко подвергают створаживанию, т. е. такому процессу, во время которого азотистые вещества свертываются и выделяются из молока, образуя сгусток (творог). После обработки свежеприготовленного сгустка, заключающейся в его размельчении, формовании, прессовании и т. п., полученную массу оставляют созревать, т. е. предоставляют воздействию находящихся в ней бактерий в видах обращения нерастворимого сгустка в легкоусвояемое тесто С. Соответственно этим процессам сыроварение распадается на 1) створаживание, 2) обработку сгустка (колья) и 3) созревание С. Некоторые мягкие С., потребляемые в свежем виде, подвергаются операциям только первых двух категорий.

История сыроварения. — Употребление С. было известно еще в глубокой древности, за несколько веков до нашей эры. Так, еще Гомер описывает действие сычуга на молоко, Колумелла же — весь процесс сыроварения; равным образом, сведения о С. разбросаны по сочинениям других древних писателей. Надо предполагать, что первыми С. были С. из кислого овечьего и козьего молока, вроде современных кисломолочных, хотя у древних писателей есть указания, что уже тогда умели придавать С. долговременную прочность. Расцвет сыроварения приурочивается ко второй половине XIX стол., когда в Западной Европе обратили внимание на возможность утилизировать с большей выгодой молочные продукты. До сих пор выделка очень многих С. сосредоточивалась в определенных пунктах, откуда С. рассылались по остальной Европе; так, варка большинства мягких С. производилась исключительно во Франции, отсюда и название их: французские мягкие; С., известные у нас под именем голландских (иначе — эдамские), изготовлялись только в Голландии; эмментальские, иначе швейцарские, — в Швейцарии и т. д. Но в настоящее время почти каждая страна с мало-мальски развитым молочным хозяйством имеет сыроварни, готовящие С. всевозможных сортов, и если некоторые страны и сохранили за собой исключительное положение, то лишь благодаря особым местным условиям; такова Швейцария с ее альпийскою флорою на горных пастбищах, имеющая конкурента разве в лице Кавказа, чем и объясняется успех кавказско-швейцарских сыров некоторых русских сыроварен; такова и местность Рокфор в департ. Авейрон (Франция) с ее пещерами, крайне благоприятными для созревания рокфорских сыров. В России сыроварение началось собственно с 60-х годов, хотя отдельные сыроварни существовали еще в начале XIX и даже в конце XVIII столетия. Первая сыроварня (по швейцарскому образцу) была основана кн. Мещерским, оттуда и название первых русско-швейцарских сыров "Мещерские С.". Развитие русского сыроварения во второй половине XIX века идет рука об руку с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. Помимо благоприятных экономических условий, русское молочное хозяйство немало обязано Н. В. Верещагину и его многочисленным ученикам. По настоянию Верещагина Императорским вольным экономическим обществом в 1866 г. была открыта первая в России артельная сыроварня в с. Отроковичах Тверской губ. На следующий год в той же губернии появились еще 18 сыроварен; из Тверской губ. сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникли и маслодельни, распространившиеся особенно сильно в восточном направлении, преимущественно в районе, тяготеющем к г. Кургану Тобольской губ. Молочное хозяйство было оценено сельскими хозяевами с должной точки зрения, и теперь С. стал постепенно проникать и в низшие слои населения. Открытие школ молочного хозяйства, приглашение из-за границы опытных сыроваров, командировка молодых людей за границу для изучения местного сыроварения, пропаганда на страницах сельскохоз. изданий и т. п. поощрительные меры привели к тому, что в настоящее время как на частновладельческих, так и на артельных сыроварнях готовят большинство из известнейших С.

Сорта С. — Различают две главные группы С.: сычужные — из молока, створоженного с помощью сычуга (сычужины, т. е. препарата, приготовленного из телячьего желудка, см. ниже — створаживание молока), и кисломолочные — из обыкновенного кислого молока. Затем С. подразделяются на тощие — из снятого молока, жирные — из цельного молока и полужирные — из молока, частью разбавленного снятым. Существует еще подразделение на С. мягкие и твердые; последние отличаются от первых более или менее твердою и рассыпчатою массою и твердою коркою. Наконец, различают С.: коровьи, козьи и овечьи, смотря по происхождению молока.

I. Сычужные сыры из коровьего молока. А) Мягкие С. Для приготовления этих С. молоко створаживают медленно и при сравнительно низкой температуре и затем подвергают слабому прессованию. Большинство этих С. подвергается созреванию, но некоторые из них потребляются и в свежем состоянии. На приготовление мягких С. идет особенно жирное молоко. Большинство лучших столовых С. принадлежат к группе мягких С.: а) сыры, не подвергаемые созреванию или подвергаемые ему самое непродолжительное время: Австро-Венгрия — Damen K ä schen, Англия — Cream cheese, Бельгия — Maqu é e, Италия — Moskar ê ni, Mazarinelle, Франция — Fromage à la crême, Crê me de Suisse, Жерве, свежий куломье, свежий невшатель. б) С., подвергаемые процессу созревания: Австро-Венгрия — мариенгорский, схожий по способу приготовления с лимбургским, по форме — с бакштейном, и штирийский, Англия — Brik bat (кирпичный), сливочный, Бельгия — лимбургский, ремуду, Германия — альгауский бакштейн, немецкий ремуду, бриолер, Италия — горгонцола, стракхино, Франция — бри, куломье старый, камамбер, невшатель, малахов, Швейцария — T ê tes de moins. В) Твердые С. Для приготовления этих С. молоко створаживают быстрее, чем для мягких С. и при сравнительно высокой температуре, причем колье подвергается дальнейшему подогреванию на несколько градусов выше температуры створаживания. После формования полученную массу прессуют. Созревание твердых С. происходит очень медленно, что дает возможность пересылать их на далекие расстояния. Австро-Венгрия — люнебургский, Америка — амер. чеддер, во многом отличающийся от англ. чеддер, Англия — чешайр или честер, лейчестер, чеддер, стильтон, Германия — альгауский круглый, голштинский, тильзитский, Голландия — эдамский (известный у нас под названием голландского), гуда, голландские тощие, Дания — С. export, Италия — пармезан, Франция — Порт-дю-Салю, жероме, Швеция — Bergquara, смаалэндский, Швейцария, — эмментальский (известный у нас под назв. швейцарского), грюерский, швейцарский тощий.

II. Сычужные С. из овечьего молока приготовляют большею частью для местного потребления, и только рокфор является предметом международной торговли. Австро-Венгрия — брынза, липтау, качкавал, Германия — мекленбургские, Голландия — тексельский, Франция — рокфор.

III. Кроме того, изготовляются сычужные С. из молока коз, буйволов, оленей и т. п. Так, известны были в свое время обертамские С. Богемии, С. Исполиновых гор в Германии, итальянские С. (fromaggio di capra), лапландские оленьи С., козьи С. во Франции: сассенаж, С. марселинские и пр., швейцарские козьи: граубюнденские и солотурнские.

IV. Кисломолочные С. из коровьего молока, потребляемые преимущественно местным населением; впрочем — зеленый известен по всей Европе. К тесту этих С. обыкновенно прибавляют различных пряностей, наприм. тмин, гвоздику, кайенский перец, листья донника и т. п. Так, известны: в Австро-Венгрии — форальбергский, сухой, в Германии — бауденский, Stangenk ä se, силезские ручные, Pimp, в. Италии — киавари, во Франции — Fromages de ferme maigres, à la pie, броччо, в Швейцарии — зеленый, гларусский шабцигер.

В России готовят след. С.: эмментальский, или, как у нас называют, швейцарский (русско-швейцарский во внутренних губерниях России и кавказско-швейцарский на Кавказе, из молока коров, пасущихся на горных пастбищах), эдамский, или голландский, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель, кисломолочные: зеленый, а равным образом — чисто местные: литовские кисломолочные, овечий кавказский — брынза и т. п. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 г. подвергнуты экспертизе 162 образца сыров, из которых хороших было, однако, мало и еще меньше было отличных: главная масса приходилась на долю удовлетворительных. Только русско-швейцарские С. выделялись равномерным распределением главной массы между хорошими и удовлетворительными сортами, что указывает на высокий уровень техники варки этих С. Лучшими русско-швейцарскими С. оказались С. кн. Мещерского из лотошинской школы (Тверской губ.). Этот прекрасный результат объясняется тем, что к С. была прибавлена фосфорнокислая известь. Кавказские сорта были выделены в особый класс. Результаты экспертизы показали, что техника кавказского сыроварения, несмотря на прекрасное качество продуктов, оставляет все-таки желать лучшего и при улучшенной технике результаты были бы еще выше. Наименее удачными признаны голландские С., что, по мнению экспертов, должно быть приписано загрязненному молоку. Замечание это тем более важно, что в последнее время замечается увеличение производства голландских С. на счет швейцарских, варка которых более сложна. Литовских и прочих С. было выставлено мало, почему относительно их нельзя высказаться сколько-нибудь определенно. Результаты экспертизы могут быть сведены к нижеследующей таблице:

Сорта	в процентах
	Отличн.	Хорош.	Удовлетв.	Неудовлетвор.
Русско-швейцарские	5,0	41,6	42,0	11,4
Кавказские	5,2	27,8	44,4	22,6
Голландские	3,3	26,6	46,7	23,4
Бакштейны и тильзитские	—	18,2	36,4	45,4

Сычужина, или закваска. — При сыроварении молоко створаживают, т. е. вызывают в нем свертывание белков. Производят это двумя способами: или посредством сычужины — закваски, приготовляемой из сычуга, т. е. 4-го желудка молочного теленка, по возможности 2-недельного, или скисанием молока. Долгое время думали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, представляют одинаковые вещества, и только в начале семидесятых годов текущего столетия работами Шмидта, Капеллера и особенно Гаммарстена было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами; сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотистых веществ молока; между тем, творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока — оба процесса аналогичны, — не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беднее солями и состоит из неизмененных азотистых веществ молока, слипшихся в комок.

Действие сычужины, несмотря на многочисленные исследования (Гаммарстена, Петерса, Дюкло, Щульца, А. Мейера и мн. др.), остается до сих пор невыясненным. Известно только то, что здесь мы имеем дело с неорганизованным ферментом (энзимом), выделяющимся из клеточек желудочных желез (фермент этот нельзя смешивать с пепсином) и вызывающим распадение белков. Сычужина, будучи сходна с энзимами тем, что действует, как и эти последние, вне живой клетки, отличается, однако, от них тем, что действует на неограниченное количество молока, т. е., по объяснению Тамана, сейчас же после воздействия на азотистые вещества становится свободною. Действие сычужного фермента зависит от температ. и при 38—41° Ц. является наиболее интенсивным; выше и ниже этих пределов оно ослабляется, как это показывает след. табличка, где количество молока, створоженного при 41°, принято за 100.

20° — 18	37° — 92	42° — 98
25° — 44	38° — 94	43° — 96
30° — 71	39° — 96	44° — 93
35° — 86	40° — 98	45° — 89
36° — 89	41° — 100	50° — 50

Действие солнца ослабляет силу фермента. О силе фермента можно судить из опыта Зельднера, который показал, что одна часть фермента свернула 2,8 млн. частей молока [Впрочем, сила фермента была еще более, так как органическое вещество не было чистым ферментом.]. Фермент не обнаруживает своего действия при отсутствии растворимых кальциевых солей (исследования Зельднера). От прибавления к молоку сычужины часть азотистых веществ молока образует сгусток (параказеин), тогда как остальная часть (2—33%) остается в сыворотке (сывороточный протеин — исследования Гаммарстена) [То же явление происходит при нагревании молока до 130—140° Ц.]. Химический состав казеина (азотистых веществ молока), параказеина и сывороточного протеина следующий:

	Казеин	Параказеин	Сыв. прот.
Углерод	52,96%	52,88%	50,33%
Водород	7,05%	7,00%	7,00%
Азот	15,65%	15,84%	13,25%

Слабая кислотность усиливает действие сычужины, но свободная кислота в молоке дает неоднородный сгусток вследствие непосредственного воздействия ее на молоко; прибавление щелочей уничтожает действие фермента. Если молоко по прибавлении к нему сычужины не свертывается, то рекомендуют прибавлять или фосфорно-известковых солей к корму, или, что оказывается успешнее хлористого натрия, непосредственно к молоку (20 грамм на 100 литров молока). Молоко свежедойных коров свертывается быстрее. Жирное и более старое молоко свертывается также быстрее. От прибавки воды к молоку створаживание замедляется; обильное разжижение молока может вовсе задержать свертывание. Так как вредное влияние разжижения объясняется лишь уменьшением содержания солей, то его можно устранить прибавкой к молоку хлористого кальция. Кипяченое молоко створаживается медленнее свежего, так как нагреванием уменьшается в молоке количество растворимых солей; прибавка солей должна вызвать ускорение створаживания, если только нагревание не было очень продолжительно. Пастеризованное молоко, непосредственно охлажденное после пастеризации до температуры створаживания, свертывается медленнее свежего, но если молоко это сначала охладить значительно ниже температуры створаживания, а затем нагреть до соответственной температуры, то оно створаживается уже нормально (аналогичное явление и при сбивании масла из пастеризованного молока — Ав. А. Калантар). Подобно прибавке солей, действует углекислота, увеличивающая количество растворимых солей.

Приготовление сычужины. — В прежнее время сычужину приготовляли домашним способом, обрабатывая телячьи желудки тепловатою водою или подкисленною сывороткою. Но в 70-х годах появилась впервые фабричная сычужина, выпущенная в продажу в большом количестве Леоном Крик в Бар-ла-Дюке во Франции и Ганзеном в Копенгагене, а вслед за ними и другими. После того, как Сокслет опубликовал точные правила для приготовления сычужины, качество ее улучшилось, цена понизилась и распространение увеличилось. Домашняя сычужина лишена тех примесей, которые находятся в фабричной сычужине, и богата бактериями, которые вызывают созревание С.; фабричная же отличается постоянством состава определенной силы, что позволяет получать всегда одинаковый сгусток, а след., и С. одинакового достоинства. Приготовляют сычужину или в виде жидкости, или в виде порошка. Применение первой удобнее, но зато порошок свободен от примесей, богаче ферментом, удобнее для пересылки и легче сохраняется. Для приготовления сычужины по рецепту Сокслета свежие очищенные желудки надувают, быстро высушивают на воздухе и затем сохраняют месяца 3. После удаления части, лишенной складок, сычуги разрезают на кусочки приблиз. в 1 кв. стм и настаивают их в след. растворе: на 100 грам. сычуга — 1 литр воды, 50 грам. поваренной соли и 40 граммов борной кислоты; настаивание производят при комнатной температуре в течение 5 дней, часто взбалтывая сосуд. По истечении этого срока добавляют в сосуд еще 50 грам. поваренной соли на каждый литр взятой воды и затем процеживают через двойные складчатые фильтры (не более 1 ½ литра через один и тот же фильтр). Из одного фильтра получается приблиз. 800 куб. стм фильтрата, обладающего силой в 1:18000 (через 2 мес. он теряет до 30% своей силы). Полученные 800 куб. стм жидкости дополняют 200 куб. стм 10% раствора поваренной соли, насыщенного борной кислотой; новая жидкость через 2 мес. будет иметь действие 1:10000. По предложению Сокслета, крепость закваски обозначают числом куб. сантиметров молока, которое может быть створожено одним куб. стм сычужины в 40 мин., при средней кислотности молока в 3,5 [За единицу (градус) кислотности молока принимают то количество кислоты в последнем, которое нейтрализуется ¼-нормальным раствором едкого натра на 50 куб. стм молока, по Сокслету, и на 100 куб. стм, по Генкелю; отсюда нормальная, средняя кислотность молока, по Сокслету, 3,5, по Генкелю, 7,0.] и при температуре в 35°. Готовую закваску разливают по бутылкам и ставят в прохладное и темное место.

Определение крепости закваски. — Берут определенное количество молока (½ или 1 литр) средней кислотности (3,5, по Сокслету, 7, по Генкелю) и, нагрев его до 35° Ц., прибавляют испытуемой закваски с расчетом по 1 куб. стм на 1 литр молока (= 1000 куб. стм). Закваску берут пипеткой и, опустив конец ее до самого дна колбы с молоком, с силою выдувают содержимое пипетки. Если приходится работать с малыми количествами, то предпочитают закваску, напр., в количестве 10 куб. стм, предварительно разбавив дистиллированной водой до 100 куб. стм и затем взять 10 куб. стм смеси, что будет соответствовать 1 куб. стм неразбавленной закваски. При испытании сычужного порошка 5 г его предварительно растворяют в 100 куб. стм воды и затем берут 20 или 10 куб. стм раствора, смотря по количеству молока (1 литр или ½ литра). После прибавки к молоку сычужины колбу ставят на водяную баню, поддерживая температуру молока на уровне 35°, и затем определяют по часам, с точностью до секунд, время, протекшее до начала створаживания (появление мелких хлопьев позади движущегося в молоке термометра). Положим, прошло 4 мин., след., данная закваска в 40 мин. может свернуть уже не 1 литр (или 1000 куб. стм молока), а 10000 куб. стм, что и означает силу сычужины.

Применение сычужины определяется тем, какой С. желательно получить. Время створаживания, смотря по сорту С., колеблется между 15—120 мин., хотя в большинстве случаев оно не превосходит 40 мин. Сначала молоко делается малоподвижным, затем становится желатинообразным и наконец уже затвердевает; уплотнение образовавшегося сгустка продолжается еще несколько минут, с выделением из него воды. Если приготовляют мягкий С., то створаживание ведут при более низкой температуре, напр. — при 20—25°, увеличивая тем время створаживания и содержание воды в сгустке. При варке твердых сыров, наоборот, молоко створаживают при более высокой температуре: 28—35°, сокращая время створаживания. Помимо преследуемых при створаживании целей, надо иметь в виду температуру помещения и свойства молока: жирность, кислотность и пр., о чем говорилось выше. Количество потребной закваски можно вычислить по след. формуле, зная силу закваски (f) в секундах, продолжительность заквашивания (t) в минутах и количество молока (p) в пудах:

x = (pf/60t)(1/10) = (pf)/(600t) = (1/100)(pf/6t).

Самый процесс створаживания ведут так. Нагрев молоко до надлежащей температуры, прибавляют сычужины (необходимо, чтобы она не была очень малого объема), тщательно перемешивают молоко и закрывают сосуд крышкой, если это необходимо, в видах поддержания постоянной температуры молока, или тканью, холстом и т. п. От времени до времени, все чаще и чаще, смотрят, не произошло ли створаживание; после образования сгустка ждут некоторое время и затем приступают к дальнейшей обработке сгустка.

СЫРОВАРЕНИЕ.

1. Котел для нагревания молока с неподвижною топкою. 2. Три котла для нагревания молока с подвижною топкою. 3. Котел для нагревания молока посредством пара. 4, 5 и 6. Ножи для размельчения сгустка. 7. Мешалка. 8. Сырный нож с горизонтальными резцами. 9. Сырный американский нож с вертикальными резцами. 10. Голландская лира для размельчения сгустка. 11. Американская мешалка. 12. Деревянный черпак для удаления сыворотки. 13. Металлический черпак для удаления сыворотки. 14. Мельница для размельчения творожной массы. 15. Цилиндрическая форма для сыров. 16. Форма для бакштейна. 17. Форма для швейцарского сыра с изменяющимся диаметром. 18. Формы для эдамского (голландского) сыра. 19. Простейший рычажной пресс, по Флейшману. 20. Рычажной стенной пресс. 21. Пресс Гаус-Гейста. 22. Английский двойной комбинированный пресс.

Чаны для нагревания молока предпочтительнее делать из нелуженой меди. Форму чану придают или котлообразную, в виде полушара (в Европе), или четырехгранную, в виде ванн (в Англии и Америке). Котлообразные чаны имеют те преимущества, что в них удобнее обрабатывать сгусток (см. дальше — обработку сгустка) и легче его вынимать; легче чистить самые чаны, теплота от топки равномернее охватывает все части чана. Что касается способа нагревания содержимого чанов, то применяют или нагревание на голом огне, или нагревание с помощью пара или горячей воды. При нагревании на голом огне трудно регулировать температуру, пропадает даром много топлива, молоко при свободном прикреплении чана воспринимает запах дыма и подвергается риску пригорать. Топку при этом способе нагревания устраивают или неподвижною при подвижном чане, или подвижною (на тележке, с колесами, двигающимися по рельсам) при плотно вмазанных в печку котлах; последний способ предпочтительнее. При нагревании молока паром или теплою водой котлы или ванны вкладываются в чаны, деревянные или металлические же, но обшитые плохо проводящим тепло материалом, хотя бы деревом; между стенками котла с молоком и нижнего чана пропускают пар или воду. Для мягких сыров удобною оказалось машина Шаха, в которой можно не только створаживать молоко, но и формовать полученный сгусток. После обработки сгустка, не вынимая его из ванны, накладывают на нее сито и ванну переворачивают, чтобы сыворотка стекла с густка, затем в той же ванне массу формуют и солят.

Размельчение сгустка. — При варке мягких С. полученную от створаживания молока массу подвергают непосредственно формовке; честер оставляют в варочном же котле для некоторого созревания; при варке всех остальных твердых С. полученный в котле сгусток подвергают постепенному размельчению на куски определенной величины. Измельченные куски еще более уплотняются и вместе с тем еще более выделяют содержащуюся в них жидкость. Кроме того, при варке большинства твердых С. температуру при этом повышают на 1—2 градуса выше температуры створаживания, а иногда даже доводят до 75° Ц. При варке С. в ваннах, в которых размельчение сгустка не может быть доведено до конца, употребляют особые мельницы. Этот способ гораздо легче ручного измельчения сгустка в котлах, но зато дает худшие результаты: полного измельчения не достигается, а кроме того, охлаждается сгусток и теряется из него жир. Мельницы эти, тем не менее, крайне полезны при варке кисломолочных сыров.

Формование С. — По удалении из котла сыворотки, что производят или выжимая сгусток из чана на полотне, или выпуская сыворотку через кран ванны, массу формуют. Мелкие дешевые С. формуют руками, прочие же — в особых для каждого сорта С. формах. В этих формах С. лежит, подвергаясь постепенно увеличивающемуся давлению или даже вовсе без давления, пока не выделится из него сыворотка и пока вся масса сгустка не примет сплошную массу. Очень важно, чтобы вся масса С. была однородна, поэтому при варке мягких С. для образования каждой формы берут массу из различных слоев сгустка. В твердых С. сгусток благодаря более быстрому створаживанию получается однороднее. Чтобы влага распределилась во всей массе С. равномернее, его постоянно переворачивают, пока он лежит в форме, при этом в первые часы часто, а затем — все реже. Помещения, где формуется С., не должны быть слишком холодными или теплыми: при темп. выше 20° С. могут выйти раздутыми благодаря развившемуся в них брожению, ниже 10° — сыворотка выделяется не вполне. Формы, в которых укладывается С., могут быть деревянными или металлическими с отверстиями в боках и на дне (если последнее имеется) для стока сыворотки и для испарений. Нередко употребляют формы, которые можно по желанию расширять или суживать. Внутри формы выстилаются чистыми тряпками.

Прессование С. — Плотность сырной массы зависит, главным образом, от способа створаживания. Напр. пармезан вовсе не прессуют, отвердевает же он благодаря особым условиям створаживания и дальнейшей обработке сгустка. Тем не менее — большинство С., пока они лежат в формах, подвергается прессованию. При слишком сильном давлении выделяется из С. жир, а сыворотка остается внутри сырной массы, отчего впоследствии может произойти вздутие. Недостаточное выделение сыворотки происходит и при слишком слабом давлении. Во время прессования С. необходимо время от времени переворачивать (см. выше, формовку). Пресс, рычажный или винтовой, должен быть так устроен, чтобы можно было постепенно увеличивать давление и чтобы в любой момент можно было определить силу этого давления. При варке швейцарского С. употребляют пресс комбинированный — рычажный и винтовой.

Солка С. производится для придания С. известного вкуса, для увеличения его удобоваримости и придания ему прочности. С проникновением соли внутрь С. наружу его выступают составные части сыворотки — молочный сахар и различные соли, равным образом уменьшается содержание воды в С. Солка, кроме того, оказывает задерживающее влияние на развитие внутри С. бактерий, а потому с ее помощью мы можем регулировать созревание С. Солка производится или посолкою творожной массы еще до ее формовки в чану, или погружением сформованной массы в насыщенный соляной раствор (на 100 весовых частей воды 37 частей соли), или посыпкою солью сырной массы во время ее созревания. При первом способе много соли уходит из сырной массы вместе с сывороткой во время дальнейшей обработки; созревание С. вследствие присутствия соли в сырной массе замедляется, и сыровар при этом способе теряет драгоценную возможность воздействовать на процесс созревания С. Благодаря простоте этого способа он применяется при варке дешевых сортов С., особенно кисломолочных. Второй способ имеет тот недостаток, что внешний слой сильно пропитывается солью, тогда как внутренний часто остается нетронутым; вследствие такой резкой разницы между посолкой слоев получается разнородное созревание. Кроме того, С., погруженный в соляной раствор, несмотря на обогащение солью, теряет в весе, выделяя из себя воду. Этот способ посолки вызывает образование плотной корки; последняя влечет за собой потерю С. при его употреблении, но зато предохраняет С. от расползания. Продолжительность посолки не превышает 3—4 дней, причем С. два раза в день переворачивают, обильно посыпая каждый раз ту его сторону, которая выдается над водой. Третий способ состоит в том, что вынутый из-под пресса и слегка просушенный С. посыпают сухой солью и затем втирают ее рукой, салфеткой или щеткой, сначала ежедневно, а затем через день или два, причем вертикальные поверхности натирают чаще, чем верхнюю и нижнюю стороны. При каждой посолке С. переворачивают. Благодаря проникновению соли внутрь С. последний мало-помалу теряет воду, которая изнутри движется на поверхность и здесь испаряется. А так как влажность и содержание сыворотки обусловливают тот или другой характер процесса, то отсюда следует, что с помощью натирания С. солью можно регулировать его созревание. Мягкие С. солят преимущественно этим последним способом, при варке же твердых С. к сухому способу солки присоединяют иногда и посолку в рассоле. Твердые и более крупные С. подвергаются большей посолке, чем мягкие и более мелкие. Затем, продолжительность посолки зависит от содержания воды в сырном тесте, а также, конечно, и от сорта С.

Созревание С. обусловливается развитием внутри сырной массы бактерий (брожением), при чем происходят следующие изменения. Белковые вещества — параказеин, если мы имеем дело с сычужными С., или казеин при брожении кисломолочных С. — распадаются на более простые и легко растворимые вещества, которые при содействии находящейся в С. воды проникают во все части последнего. Сначала появляются альбумозы, занимающие среднее место между белками и пептонами (казеоглутин), затем амидокислоты — лейцин, тирозин, а также в небольшом количестве аммиак, как свободный, так и в соединении с некоторыми органическими кислотами Предположение, что во время созревания С. происходит его гниение, не оправдалось, так как продуктов гниения — фенола, индола, скатола и т. п. — или вовсе не найдено, или констатировано ничтожное количество. Противодействие гниению оказывает, по мнению Винтерница, молочный сахар, по мнению же Сальковского — парануклеиновая кислота, продукт разложения нуклеина. Молочный сахар исчезает вовсе, подвергаясь брожению с образованием молочной и масляных кислот, а также газообразных продуктов (спиртовое брожение). Этому последнему обязана ноздреватость С.: с исчезновением молочного сахара прекращается и образование глазков С. Жир почти не изменяется или слегка даже разлагается на счет нелетучих кислот: стеариновой, пальметиновой и олеиновой. Образование жира из белковины ничем не доказано. Зола (соли) несколько теряется, выделяясь вместе с сывороткой или выступая наружу. По Дюкло, главную роль играют 2 группы бактерий: одни разлагают параказеин (или казеин), другие живут на счет продуктов, образовавшихся благодаря первым бактериям (симбиоз аэробных и анаэробных бактерий). В процессе созревания твердых С. следует различать еще первоначальную стадию, когда происходит преимущественно разложение молочного сахара. С этим мнением Дюкло отчасти согласуются результаты исследований Адамеца, но совершенно расходятся исследования Фрейденрейха; последний утверждает, что главнейшая, если не исключительная роль при созревании С. принадлежит бактериям молочнокислого брожения, тогда как роль пептонизирующих — второстепенная. Противоречия эти пытается примирить Винклер, который нашел, что известные виды Tyrothrix — бактерий, указанных Дюкло, — могут при известных условиях функционировать как молочнокислые бактерии, но это наблюдение необходимо было бы еще проверить. Во всяком случае процесс созревания С. есть физиологический, а потому искусство варить С. каждого данного сорта и заключается именно в умении подготовлять благоприятную почву для развития тех или других полезных бактерий, варьированием условий варки С.

Для созревания С. должно быть специальное помещение с температурой не выше 20° и не ниже 10°, хорошо вентилируемое, с "относительною" влажностью не выше 85—90%. Число окошек должно быть по возможности уменьшено, так как свет оказывает неблагоприятное влияние на жизнь бактерий, да и труднее при большом числе окошек оградить температуру погреба от влияний непогоды. Вентилировать всего лучше по способу Вильгельма Гельма, по которому ток воздуха, насыщенный водяным паром при 10° и согретый затем прохождением мимо печи, распространяется по помещению через отверстия вверху, около потолка, и выходит через отверстия около пола. Система эта дает возможность управлять вентиляциею, регулируя и температуру, и влажность воздуха. При варке медленно зреющих С. необходимо иметь по крайней мере 2 помещения: одно — для молодых С., второе — для старых. В помещении для молодых С., содержащих в себе большее количество влаги, требуется сравнительно более высокая температура и большая сухость воздуха, чем в помещениях для старых. Укладываются С. на легко доступных для осмотра полках, которые можно, кроме того, свободно снимать и мыть. Во избежание нападений крыс или мышей полки прикрепляются иногда непосредственно к потолку.

Подготовка С. к продаже. Некоторые С. подготовляют к продаже особой обработкой. Так, соскабливают их корку, натирая орлеаном, лакмусом, маслом, вином, экстрактом из растений и пр., или утюжат корку для придания ей гладкости и блеска, или, наконец, коптят в дыму лиственных пород. С., особенно мягкие, с острым запахом, завертывают в оловянные листы, содержащие до 20% свинца; поэтому не советуют употреблять в пищу корку, хотя здесь свинца не более ½ %. Более рационально завертывать С. сначала в непроклеенную бумагу, а уже затем в станиоль.

Выделение творога при варке кисломолочных С. достигается или простым нагреванием молока до 37—45° Ц., если молоко достаточно кисло, или прибавкой кислого пахтанья или сыворотки. Створаживание молока кислотами объясняется действием последних на альбуминат кальция (соединение азотистых веществ с кальцием) с выделением белков в нерастворимой форме. При самоскисании молока это действие производит образующаяся благодаря жизнедеятельности молочных бактерий молочная кислота. Полученный таким способом С. отличается от сычужного бедностью в составных частях золы, а также тем, что казеин не распадается на параказеин и сывороточный белок (см. выше — действие сычужины). Выше 45° температуру вредно повышать, так как тогда творог получается рассыпчатым и слишком сухим. Кислотность молока также должна иметь свой предел, так как при избытке кислоты казеин растворяется, след., выход С. уменьшается, да и С. легко приобретает при этом горьковатый привкус. Нагревание производят в хорошо луженых медных сосудах, иначе кислота может разъесть сосуд; тотчас после выделения творога (цигера) этот последний выкладывают в глиняные сосуды. Посолка этих С. (2—5% соли) производится в тесте; ко многим же из них в то же время прибавляют различных пряностей: