БНБ "БРОКГАУЗ И ЕФРОН" (121188) - Photogallery - Естественные науки - Математика - Технология
|
Сушка плодов и овощейОпределение "Сушка плодов и овощей" в словаре Брокгауза и Ефрона
Сушка плодов и овощей
1. Печь сушилки Ридера № 2. 2. Вид печи сверху. 3. Волнистое сито для сушилок. 4. Паровая сушилка Циммермана для плиты. 5. Разрез сушилки № 3 Циммермана по глубине. 6. Разрез сушилки № 3 Циммермана по ширине. 7. Поперечный разрез сушилки № 3 Циммермана. 8. Паровая сушилка О. Гиллига. 9. Кожицеснимательный нож. 10. Обессердечиватель "Солнце" для яблок. 11. Трубка-резатель. 12. Яблокорезатель Гудделя "Климакс". 13. Яблокорезатель Триппа "Эклипс". 14. Кожицесниматель Скотта. 15. Кожицесниматель "White Mountain". 16. Косточковыбиватель-щипцы. 17. Сушильня в Сан-Джозе. 18. Американская корнерезка Enterprise. 19. Машина для шинкования бобов. 20. Лущильница Доба и Бойленда. При С. следует держаться температуры не выше 70—75°. Все семечковые плоды (яблоки, груши, айва и т. п.), а также некоторые из косточковых (абрикосы, персики) сначала подвергаются действию высокой температуры и постепенно переносятся в более низкую. Косточковые же плоды, каковы сливы, вишни, черешни и т. п., а также ягоды (малина, смородина, виноград и пр.) — наоборот, т. е. сначала подвергаются действию низкой температуры и постепенно лишь переводятся в более высокую. При С. яблок рекомендуется употреблять в дело только кислые и кисло-сладкие сорта, сладкие же и сладко-кислые для этого непригодны, причем следует сушить яблоки немедленно по снятии их с дерева. Лучший товар дают благородные сорта, каковы ренеты, кальвиль, а также антоновка, апорт, титовка, анисовка и т. п. При солнечной С. употребляются яблоки с кожицей и сердцевиной, при чем получается товар на 50—75% ниже цены очищенных и без сердцевины. Яблоки, разрезанные на кружки (толщина последних 3/16 — 1/4 дм.), дают громадную экономию во времени С. При окуривании и С. кружки укладываются на сита так, чтобы они лежали один возле другого, но не один на другом. Время, необходимое для С., в зависимости от сорта колеблется от 2 ½ до 4 час. Готовность сушеного яблока определяется тем, что оно мягко на ощупь, как кожа или губка; при сдавливании пальцами мякоть его не раздавливается. В среднем для получения 1 пд. сушеных яблок требуется от 8 до 12 пд. сырых. При С. груш наиболее пригодны сладкие сорта. Рекомендуется снимать кожицу и крупные сорта разрезывать на половинки или ломтики, но не на кружки. Сушат при температуре 70° Р. Для цельных груш требуется 15—20 час., в ломтиках — только 4—6 час. Выход сушеных груш несколько больший против яблок. Айва сушится так же, как яблоки и груши; перед С. плодам дают некоторое время полежать. Но, вообще, сушить айву ввиду небольшого на нее спроса не представляется выгодным. Из абрикосов, которыми изобилуют наши среднеазиатские владения, Кавказ и Бессарабия, получаются два сорта товара: "шептала", приготовляемая из сладких, и "абрикос" — из кислых сортов. Абрикосы сушатся без косточек и кожицы, для чего плоды предварительно обдаются кипятком, после чего кожица легко сходит. Хорошо высушенные абрикосы сохраняют свой ярко-желтый цвет; солнечная же С. придает им темно-коричневый оттенок. Последнего рода товар привозится из юго-западной Европы. Для С. персиков удобнее всего сорта с отделяющеюся косточкой и притом сладко-кислые и кислые сорта. Употреблять для С. следует созревшие плоды, незрелые же дают плохой продукт. С. персиков особенно развита в Соединенных Штатах, где, по словам Я. Немеца, она занимает первое место после слив; в Европе потребление этого продукта пока еще ничтожно. Температура должна быть не выше 65° Р.; для С. требуется от 4 до 8 час. Выход сушеных персиков, очищенных и лишенных косточек, составляет 11—12%, а неочищенных, но также без косточек — 16%. Высушенная слива, известная в продаже под общим названием "чернослива", представляет значительно распространенный товар. Во Франции с этой целью разводят особенно нежные сорта. У нас в Бессарабии, равно как в Германии, Австрии, а также в Венгрии, Сербии, Боснии, для С. идет сорт, называемый "цвечки", известный у нас под общим названием "венгерки". Солнечная С. слив в Соединенных Штатах, главным образом в Калифорнии, занимает первое место. Сбор этих плодов производится по достижении ими совершенной зрелости. Собранные сливы сортируются на мелкие и крупные, после чего их погружают в продолжение от 30 сек. до 1 мин. в щелочную ванну. Раствор обыкновенной крепости приготовляется из 1 фунта поташа приблизительно на 4 ведра воды и поддерживается в кипящем состоянии. Погружение слив является самым важным процессом всей С., так как от него зависит успех дальнейшего производства: щелок разрушает пробковый слой кожицы слив и тем значительно сокращает время их С. на солнце. Затем плоды споласкиваются холодной водой и раскладываются на рамы, которые обыкновенно ставятся прямо на землю. Сливы бывают готовы обыкновенно через неделю. Компания Campbell Fruit Growers Union в Сан-Джозе занимает своими рамами площадь в 10 акров (фиг. 17). Тут же находятся помещения, где происходит сортировка и упаковка фруктов. Во Франции очень распространен способ предварительного провяливания слив, причем плоды предварительно раскладываются в один слой на сушильных решетках или плетенках и выставляются на солнце в течение 2—3 дней. Можно также подвергать сливы трем последовательным просушиваниям в простых хлебопекарных печах или в сушилках ночью, т. е. пользуясь той теплотой, которую аппарат приобрел в течение дня. Во избежание напрасной потери времени и тепла надо иметь наготове вторую партию свежих слив, которые после провяливания помещаются в сушилку на 8—10 час. при температуре до 48° Р.; последняя поддерживается, пока сливы не будут наполовину готовы, после чего их снова выставляют на свежий воздух и по охлаждении помещают в сушилку при температуре 64—68° на 6—8 час. до окончательной С., причем минут за 10—15 до вынимания их поднимают температуру до 72—80°. Хорошо высушенная слива должна быть до известной степени мясистой, на ощупь мягкой. Сушеная слива должна быть сочною, иметь тонкую, цельную и лоснящуюся кожицу и казаться покрытою темным лаком, при давлении же должна быть мягкой и несколько упругой, причем сок не должен выступать; при разрывании чернослива мясо должно иметь желтовато-зеленоватый цвет. Выход сушеной сливы составляет 14% без косточек и 32% с косточками. Вишни, черешни, мирабели, кизил, гунаби и т. п. сушатся одинаковым способом, а именно их, как и сливы, предварительно провяливают некоторое время на воздухе, а затем помещают в сушилку, где лишь постепенно повышают температуру. Лучший продукт получается, если выбиты косточки. Продолжительность С. 20—24 часа. Готовность их определяется так же, как и для слив. Выход сушеной вишни получается: с косточкой 24%, без косточек 18%.
Малина, клубника, земляника, тута (шелковица) дают хороший сушеный продукт. Малина собирается слегка недозревшею и сушится при невысокой температуре 50° Р. в продолжение нескольких часов. Выход ее около 26%. Черника, смородина, барбарис и т. п. сушатся, как малина. Виноград сушится для получения изюма, который особенно сильно ввозится во Францию, где из него в последнее время стали в большом количестве приготовлять вино. В Калифорнии обыкновенный способ сушки винограда заключается в срезке кистей, которые затем укладываются рядами на земле, где и остаются, пока сок в ягодах не сгустится, а кожица не изменит своего беловатого цвета в бурый; С. в общем продолжается около 2 недель. Рекомендуется и виноградные кисти, подобно сливам, опускать предварительно в кипящий щелочной раствор (1 фн. поташа на 1 ведро воды), где их держат приблизительно 1 минуту, а затем ополаскивают в холодной воде. От этого виноград не только скорее сохнет, но и получает красивый амбровый цвет, делаясь полнее. В Россию ввозится изюм главным образом из Персии, Турции и Греции, где он получается при помощи солнечной С. Если же предпочитают пользоваться сушилкой, то его подвергают сначала действию умеренной температуры 30—35° Р. и затем постепенно повышают до 40—45° Р. Готовность винограда определяется мягкостью ягоды, которая не должна выпускать сока. Выход его, смотря по сорту, 28—33%. Фиги, или смоква, для получения винных ягод сушится обыкновенно на солнце. С этой целью их укладывают на сита и выставляют на солнце, переворачивая один раз в день. Во время С. их никогда не оставляют после 5 час. пополудни и не выставляют на солнце утром, пока не сойдет роса. Применяя сушилки, можно ускорить С. фиг, но температуру следует поддерживать не выше 40—50° Р. Выход сушенных фиг до 40%. — Овощи по наружному виду и различным приемам С. могут быть разделены на 3 группы: 1) подземные части овощей — коренья, корневища и клубни, 2) надземные части — листья, стебли и цветы и 3) плоды. К первой группе относятся: морковь, петрушка, свекла, селлерей, пастернак, цикорий, репа, брюква, картофель, топинамбуры (земляная груша). Первые шесть, не требующие предварительной отварки, сортируются и скоблятся, для чего употребляют различного рода ножи, простые или сложные. После очистки коренья разрезаются на ломтики или кусочки. Для ускорения работы употребляют корнерезку "Enterprize" (фиг. 18), состоящую из чугунного станка, к которому сверху прикреплен чугунный круг. В нем имеется горизонтальный диск C с отверстиями или прорезями, в которых прикреплены острые стальные ножи. Последние прикреплены неподвижно, но спереди их имеются пластинки на шарнирах, которые при помощи винтов могут быть подняты или опущены, чем по произволу изменяется толщина резки. Корнерезки покрываются одною крышкою с двумя отверстиями: большое а и малое b, также закрываемые крышками. Из них первое служит для шинкования капусты, а второе — для резки кореньев. Во время работы диск приводится в быстрое вращательное движение (до 200 оборотов в минуту). Нарезанные коренья раскладывают тонким и равномерным слоем на сита и вставляют в сушилу при температуре не свыше 50—55° Р. Выход сушеных кореньев различен: для моркови 15—18%, для петрушки 8—10%, для селлерея 8—12% и для свеклы 15—20%. Заметим еще, что производство сушеного цикория, являющегося в жареном виде суррогатом кофе, имеет довольно широкие размеры у нас в России и сосредоточивается главным образом в Ростовском у. Ярославской губ., где ежегодно его производство достигает 400000 пд. Выход сушеного цикория 33—25%. Брюква, репа и кольраби скоблятся вручную, затем разрезываются на кружки и в таком виде запариваются или отвариваются, но лишь настолько, чтобы проварились только наполовину. Затем их помещают в сушилки при 50—55° Р. Для С. картофеля всего более пригодны те сорта, у которых кожица гладкая и глазки лежат неглубоко. Сушат его по возможности ранней осенью. Сняв кожицу, режут на куски, отваривают и сушат при 50—55° Р. Просушивается он в 3—4 часа. Выход сушеного картофеля 15—20%. Земляная груша сушится так же, как и картофель. Лук простой сушится следующим образом: с луковицы снимают наружные чешуи, разрезывают на ломтики по длинной оси и сушат при температуре не выше 50° Р. Выход сушеного лука около 12%. Лук порей сушится двояко: нижняя белая часть с луковицей и верхняя — зеленые листья. Эти части режутся на мелкие куски и сушатся отдельно при температуре не свыше 50° Р. Молодые зеленые бобы сушатся цельными, а когда они постарше, то их режут на кусочки при помощи специальных машинок. На фиг. 19 изображена одна из таких машинок: она состоит из стойки, к которой прикреплен вращающийся цилиндр b с ножами и рукояткой. Над цилиндром имеется приемник а с 2 или 3 продолговатыми отверстиями, куда и вставляются бобы; левою рукою их постепенно надавливают, а правою вращают цилиндр, вследствие чего бобы срезываются в виде стружек и падают в подставленную посуду. После этого их отваривают в течение 2—4 мин в солоноватой воде (рекомендуется для сохранения хорошего зеленого цвета бросить в воду щепотку соды или селитры), раскладывают тонким слоем на сита и сушат при 40—45° Р. Выход сушеных бобов 12—18%. Для С. зеленого горошка употребляется почти исключительно так называемый "английский", с давних пор культивируемый в Ростовском у. Ярославской губ. Сушить его лучше всего следующим образом: зеленый горошек начинают собирать тогда, когда зернышки достаточно развились. Затем лущат его и сортируют на 2 сорта — крупный и мелкий, после чего отваривают, бросая в кипяток минуты на 2—3, чтобы он из светло-зеленого обратился в темно-зеленый. По отварке горошек откидывают на решета, дают охладиться и раскладывают на сита, ставят в сушилку при температуре 30—25° Р. и держат до тех пор, пока он хорошо не провянет, т. е. сморщится и сплющится. Спустя 1 ½ — 2 часа его вынимают и дают охладиться, а затем опять вносят в сушилку, но уже при температуре до 46° Р. Через 1 ½ — 2 часа горошек досушивается. Выход сушеного горошка 22—35%. Из лущильниц можно рекомендовать прибор Добба и Бойленда (фиг. 20), несложного устройства. Он состоит из ковша а и деревянного станочка, в котором имеется пять валиков и одна щетка. Первый валик С., обитый жестью с насечкою, образующею возвышения, служит для разрывания стручков, следующая за ними пара рифленых валиков d, d из мягкого каучука, служит приемными и отчасти разламывающими стручья валиками. Вторая пара, также каучуковых валиков е, е, но более твердых, назначена для выделения зерен из стручков, а щетка f отбрасывает стручковые лопасти в переднюю часть спуска. В ковше α имеются 1, 2, 3, 4 перегородки b, назначенные для того, чтобы стручья направлялись не параллельно валикам, а перпендикулярно. Красные помидоры (томаты) перед С. опускаются в кипяток на 1/2 — 1 минуту; затем снимают с них кожицу, окуривают серою, разрезывают крупные плоды поперек, из отделений вынимают сок с семечками, оставляя только красное мясо, и ставят их в сушилку, где поддерживают в течение первых двух часов температуру до 65° Р., которую потом постепенно уменьшают. Выход сушеных томатов 5—8%. При С. кочанной капусты отрезываются и отбираются только чистые листья, которые разрезаются на несколько частей и провариваются наполовину в течение 4—5 мин, затем их раскладывают на сита и сушат около 2 ½ час. при температуре не выше 50° Р. Выход сушеной капусты около 8%. Кислая капуста сушится при той же температуре, что и сырая, но в продолжение 5—6 час. Выход ее 12—15%. Различная зелень, как шпинат, щавель, укроп и т. п., сушится при температуре 40—45° Р. Каперсы, представляющие собою цветочные почки растения, в изобилии встречающегося у нас в Закавказье и среднеазиатских владениях, собирают с мая по июль. Предварительно слегка обварив, их ставят в сушилку при 40—45° Р. Через 2—3 часа каперсы уже готовы. При С. грибов употребляют в дело исключительно шляпки, которые нанизываются на нитку. Их сушат на солнце или в обыкновенной печи, из которой выгребли золу. В сушилках поддерживают температуру не свыше 40°, maximum 50° P., причем грибные шляпки укладывают нижнею стороною на сито. Ср. А. Майер, "О сушении фруктов в Провансе" (СПб., 1848); "О сушении фруктов в Вюртемберге" (изд. департамента сельского хозяйства министерства государственных имуществ, СПб., 1850); M. Киттары, "О сушке овощей в русской печи" ("Труды. Императ. вольн. экономич. общ.", СПб., 1857); H. Цабель, "Практические наставления к сушению плодов и устройству сушилен" (СПб., 1883); К. Лишин, "О способах сушения фруктов в печах особого устройства" (СПб., 1884); В. Черняев, "Сушка плодов и овощей" (СПб., 1891); Я. Немец, "Промышленное плодоводство в Северной Америке" (СПб., 1898).
Статья про "Сушка плодов и овощей" в словаре Брокгауза и Ефрона была прочитана 2438 раз |
TOP 15
|
|||||||