Сало, производство

Определение "Сало, производство" в словаре Брокгауза и Ефрона

Сало, производство
Сало, производство*

(технич. и торгов.). Салотопенное производство. — При нагревании сырого С. до 35°—40°, жир, заключенный в клеточки, плавится, но еще не вытекает из клеточек, так как стенки их выдерживают давление расширяющегося при нагревании жира. Только при темп. 100°—105°, стенки клеток лопаются и выпускают сало; поэтому температура для вытапливания сала не может быть ниже 100°. Можно облегчить вытекание сала из клеточек, предварительно разрушив их стенки механически или химическими реактивами. Операция отделения сала от сопровождающих его тканей называется салотоплением. Сало-сырец содержит куски мяса, жилы, кровь и т. п. Все это при вытапливании должно быть удалено. В противном случае названные примеси пригорают, сало получает дурной запах и делается темным. При поступлении на салотопенный завод (салган) сало очищается вручную от примесей, а на благоустроенных заводах сортируется и иногда измельчается. Сало рубят в корыте сечкой S-образной формы или же измельчают его на резаке. Резак — это четыреугольный стол, на одном конце которого имеется большой нож, движущийся в вертикальной плоскости. Под нож подкладывается дощечка из твердого дерева. Иногда на заводах для измельчения и растирания сала употребляются вальцы с гладкой или рифленой поверхностью. Если сало поступает на завод сухое, то его иногда за день до вытапливания вымачивают, складывая в кадку или бочку с гвоздем у дна и заливая водой. Воду меняют раза два или три в день. Сырец каждый раз тщательно перемешивается. Вымачивание сырца облегчает вытапливание; кроме того, при этом удаляется грязь, кровь, слизь, вследствие чего качество продукта улучшается. Вытапливание сырца производится тремя способами: 1) при нагревании сырца с водой (мокрое салотопление) или без воды (сухое салотопление); 2) при нагревании с разведенной серной или азотной кислотой; 3) при помощи водяного пара. Способ вытапливания сала, который практикуется у нас на салотопнях, состоит в следующем. Сало нагревают в котле вместе с водой. Котел (фиг. 1 d) чугунный или железный, клепаный, вмазанный в печь так, чтобы его края вершка на 4 выдавались над кладкой.

Фиг. 1. Схема салотопления на небольших русских салотопленных заводах. a — топка под котлом; e — зольник; d — металлическая часть салотопенного котла; b — настав; f — отстойный чан; g — сито; h — желоб, по которому шквара с сита счищается в котел; k — холодильный ларь; l — отверстие для выпуска воды и шквары, р — отверстия для выпуска сала; о — помост.

Он бывает конической или овальной формы, поэтому легко удерживается в кладке своими боками. Чтобы увеличить емкость котла, устраивают деревянный настав е. Он делается из толстых сосновых досок, стянутых железными обручами, и имеет вид конуса, обращенного вверх основанием. Место соединения настава с металлич. частью тщательно проконопачивается. Кладка b обыкновенно помещается в яме и немного выступает над поверхностью земли. Вокруг котла делается помост О, чтобы рабочему было удобно перемешивать растопленное сало. При небольших котлах кладку делают прямо на земле. У самого дна котла, которое бывает выпуклым, делается труба l с краном или штырем для спуска воды. В котел наливают воды столько, чтобы она закрыла металлические части; этим устраняется возможность перегревания металлических стенок, а вследствие этого и пригорания шквары. Под котлом разводят огонь и, когда вода закипит, бросают в нее сырец. Сало начинает топиться и всплывает наверх. Шквару все время перемешивают веселками. Если сало топится не измельченное, то рубашка раскладывается у стенок котла, а нутряк помещают в середину. Огонь под котлом все время должен быть несильным. Растопленное сало всплывает наверх, и рабочий счерпывает его черпаком в стоящий рядом отстойный чан f. Сало бывает мутное от плавающих в нем обрывков тканей, поэтому его процеживают сквозь частое металлическое или волосяное сито g, а иногда и через толстую ткань. Сито помещают над чаном так, чтобы остающуюся в нем шквару можно было удобно счищать обратно в котел. Около дна чана делают два отверстия, рр, которые затыкаются двумя деревянными затычками с таким расчетом, чтобы из верхнего отверстия можно было слить отстоявшееся сало, не трогая подонков, а через нижнее спустить подонки. Когда сало в отстойном чану достаточно осветлится и остынет, его спускают через верхнее отверстие в холодильный ларь k. Это четыреугольный ящик, сколоченный из толстых досок. Здесь салу дают загустеть так, чтобы его можно было брать на лопатку, причем все время перемешивают (в противном случае продукт будет пятнистый), а затем складывают в бочки и закупоривают. Когда сало из котла вычерпано, жар усиливают, шквару сильно перемешивают и растирают веслом. Теперь из нее вытапливаются остатки сала; оно уже будет темного цвета и в продаже зовется двужарным в отличие от вычерпанного в начале топки — одножарного. Подонки сала из отстойного чана примешиваются к следующей вытопке. На некоторых заводах сало после отстаивания выливают в маленькие кадочки, расширяющиеся кверху. Такое сало имеет форму кругов. В таком виде салотопление идет на небольших заводах. При вытопке сала выделяется много зловонных и вредных для здоровья паров и газов, которые наполняют рабочее помещение и делают работу тяжелой. Чтобы устранить это, было предложено закрывать салотопенный котел крышкой с отверстием и трубой для вытяжки газов. Но приспособление оказалось не достигающим цели: шквару приходится часто перемешивать, и каждый раз нужно открывать крышку или отверстие в крышке, а в это время газы, вырываясь в отверстие, наполняют помещение. Лучший способ устранить зловоние — это сжигать выделяющиеся газы, отводя их в топку.

Способ сухого салотопления состоит в том, что сало загружают в железный или медный котел и топят его на слабом огне, при чем шквару все время перемешивают. Когда все сало растоплено, в котел погружают сито, которое пригнетает шквару, и чистое сало счерпывают. Если котлов много, то их располагают в ряд и каждый закрывают шлемом (Foucon) с двумя отверстиями: одно — большое, рабочее, закрывающееся крышкой, а другое с противоположной стороны, вытяжное, сообщающееся с каналом, идущим вдоль всего ряда котлов. Этот канал отводит газы в топку, где они и сгорают. Чтобы не было зловония в рабочем помещении, дымовая труба должна обладать сильной тягой. Шквара содержит в себе еще много сала и идет на мыловаренные заводы. В противном же случае из нее выжимают остатки сала. Для этого нагружают шкварой прессовальный мешок из волосяной ткани и помещают его в дырчатый цилиндр С пресса (фиг. 2).

Фиг. 2. Пресс для выжимки сала из шквары.

Этот цилиндр состоит из двух половинок, соединенных шарниром так, что они могут раскрываться. Цилиндр с мешком ставят на поддон А под поршень D. Когда пресс начинает работать, сало вытекает из отверстий цилиндра на поддон А и отсюда по желобу B стекает в подставленный сосуд. Оставшаяся после прессования шквара идет на удобрение или на корм скоту. Сало из шквары можно еще извлекать сернистым углеродом или нефтяным эфиром. Недавно Отто Эйзенверк предложил аппарат для вытопки сала по сухому способу (фиг. 3).

Фиг. 3. Аппарат Отто Эйзенверка. Фиг. 4. Аппарат Воля.

Он состоит из котла а с двойными стенками; в него вставлен цилиндр С меньших размеров и тоже с двойными стенками; в середине аппарата укреплена пустая колонна g. По внутренней поверхности котла идут прорезанные винтовые поверхности. Точно так же на внутренней и внешней поверхностях внутреннего цилиндра d и f и на колонне h. Сквозь колонну проходит вал i, скрепленный вверху с цилиндром. Вал вращается посредством конической зубчатки, а вместе с ним вращается и внутренний цилиндр. В котел загружают измельченное сало и пускают горячую воду по трубке n. Она наполняет промежуток между стенками цилиндра, потом через колонну поступает в промежуток между стенками большого котла и вытекает отсюда в отверстие О. Горячая вода нагревает винтовые поверхности, и сало начинает топиться; тогда приводят в медленное вpaщение вал, а с ним вместе и цилиндр. Этим достигается полное перемешивание сала и равномерное распределение температуры. Растопленное сало стекает сквозь сито m в сборник t, а отсюда удаляется по назначению. Когда все сало стечет, сито поднимают или опускают посредством стержня с маховиком; тогда шквара падает в сборник t и удаляется. Этот способ (сухой или мокрый) вытопки сала требует много времени и усиленной работы. Зловоние затрудняет работу. Количество сала, получаемого по этому способу, сравнительно невелико — оно колеблется от 75% до 85%.

Вытапливание сала при помощи серной кислоты. Из сырца, предварительно вымоченного в серной или азотной кислотах, сало вытапливается легче (Le Febure). Это обясняется тем, что стенки клеточок, подвергнутые действию кислот, при нагревании легче разрушаются. Вытапливание С. идет еще усиленнее, если в воду в салотопенном котле прибавить 1½—2% серной или азотной кислоты. По д'Арсе, в котел помещают 100 частей измельченного сала, 50 частей воды и 1 часть серной кислоты крепостью в 66° Б и нагревают. Операция кончается в течение 1½ —2 ½ ÷ асов. Приборы, употребляемые при этом способе вытопки, бывают различны. Это или деревянные чаны, выложенные свинцовыми листами и нагреваемые паром, или чугунные котлы, нагреваемые голым огнем, или, наконец, железные клепаные котлы, нагреваемые глухим паром. Устройство первых так просто, что не требует описания. Из приборов второго рода аппарат Воля (Vohl; фиг. 4) представляет более совершенную конструкцию. Он состоит из чугунного котла А, вмазанного в печь и выложенного внутри свинцовыми листами. Сверху к нему прикреплена чугунная насадка В с дверцей T для загрузки сала и опорожнения котла от шквары. Котел закрыт крышкой С с отверстием в середине, куда вставлена пластинка слюды. Сквозь это отверстие следят за ходом процесса. Выделяющиеся из сала пары и газы идут по трубе W в конденсационный ящик D, сделанный из дерева и хорошо осмоленный. Он закрыт крышкой и имеет внутри наклонные перегородки с лежащим на них слоем извести. Сгустившаяся в ящике жидкость стекает по трубе h, а газы — по трубе R поступают в конденсатор E, выложенный внутри свинцовыми листами и наполненный кусками кокса или пемзы, которые смочены серной кислотой. Несгустившиеся газы по трубе g и каналу F поступают в зольник d. Сало из котла спускают по верхней, а кислую жидкость по нижней трубе. Этот способ вытапливания сала при помощи серной кислоты дает лучшие результаты. По опытам Файста, получается при вытапливании сала: с серной кисл. 92%, с азотной кисл. 91,5%. Типом приборов для нагревания глухим паром служит прибор Фуше (фиг. 5 и 6): А — железный клепаный котел; в крышке В есть два отверстия.

Фиг. 5 и 6. Аппарат Фуше для нагревания сырца глухим паром.

Отверстие С служит для загрузки котла; оно закрывается крышкой, поднимающейся посредством цепи, перекинутой через блоки; в крышке С есть отверстие D для наблюдения. Другое отверстие E снабжено наставкой с предохранительным клапаном R и отводной трубой Р. Выделяющиеся пары и газы идут по трубе P (когда клапан О открыт) в сборник U, где отчасти сгущаются, а не сгустившаяся часть идет по трубе Х в вытяжную трубу или в топку. Для нагревания служит змеевик F, в который пускают пар из паровика. Конденсационная вода и несгустившийся в змеевике пар отводятся через М. Перемешивание жидкости производится струей пара, вырывающегося из отверстий трубки Н. Когда котел нужно опорожнить, то труба J постепенно опускается до тех пор, пока верхний конец ее, снабженный сеткой, не погрузится в подонки. Сало из крана У спускается в воронку и профильтровывается сквозь толстую ткань. Во время салотопления в котле поддерживается давление около 1 ½ атмосф. Кислая жидкость и шквара спускаются через кран К.

Щелочи также могут быть применяемы при вытапливании сала. Употребление их впервые было предложено Гуайнсом, а потом Эвраром. Последний предлагает брать на 100 ч. сала 1—1,5 ч. едкого натра и 18 ч. воды. Сало и щелок помещают в котле с двойным дном, в промежуток между днами пускают пар. Кипящий щелок разрушает перепонки. Шквару пригнетают продырявленной пластинкой. После трехчасового кипения все перепонки разрушаются, так что пластина касается верхнего дна. Тогда прекращают нагревание, выпускают щелочную жидкость с обрывками перепонок, наливают в котел воды и снова нагревают до кипения; так повторяют раза два. Сало сливают через шерстяной мешок. Щелок и промывные воды обрабатывают кислотой; на поверхность всплывает слой жирных кислот. Файст получил по этому способу 88% белого твердого сала. Из промывных вод еще получается около 8% жирных кислот.
По опытам Микулинского (1873):

Сало (включая сюда С. рогатого скота, овец и свиней) — всегда составляло значительный предмет международного обмена и по настоящее время удерживает за собой видное положение во всемирной торговле. В прошлом столетии и до половины текущего века Россия служила единственным крупным поставщиком С. для всей Европы, которая только одна и нуждалась в привозном С., так как все прочие страны обходились этим товаром местного производства. За последнее полустолетие вместе с переменой характера его потребления (прежде С. шло исключительно для приготовления сальных и стеариновых свечей, а теперь, с успехами керосинового, газового и электрического освещения, оно спрашивается преимущественно для производства мыла и маргарина) изменилось и направление торговли С.: на всемирном рынке появились новые страны с предложением этого товара, которые могли поставлять его по более дешевой цене, и спрос на русское С. стал уменьшаться. Вместе с этим в самой России началась усиленная переработка С., вследствие чего внутреннее производство его не могло уже удовлетворять предъявляемому к нему спросу, и для покрытия дефекта пришлось обратиться к иностранному С. В настоящее время замечается явное стремление к сокращению отпуска С. из России и к увеличению привоза его из-за границы. Вывоз С. из России с начала текущего столетия представляется в следующем виде:

О торговле С. внутри самой России данных весьма немного; даже размер производства нельзя установить сколько-нибудь приблизительно. Некоторое представление о распределении производства С. и о главнейших пунктах его потребления можно составить себе по данным железнодорожной статистики; необходимо, однако, помнить, что С. перевозится не только по жел. дор., но и водой, а также гужем. Железнодорожная статистика показывает, что перевозка С. из года в год сокращается: в 1891 г. его перевезено 3151 тыс. пд., 1892 г. — 2927 тыс. пд., 1893 г. — 2603 тыс. пд., 1894 г. — 2726 тыс. пд., 1 8 95 г. — 2598 тыс. пд., 1896 г. — 2471 тыс. пд. Главными поставщиками С. на русскую жел.-дор. сеть являются сибирские города; участие салопроизводительных пунктов Европейской России с каждым годом слабеет. Главными отправными пунктами являются: Тюмень, Оренбург, Челябинск, Тура, Миасс; потребляют же С. более всего обе столицы, Варшава, Казань и несколько других городов, имеющих мыловаренные и свечные заводы. Цены на С. повсеместно в России держатся довольно устойчиво, около 4 р. за пуд. В Ишиме, крупном центре торговли сибирским С ., в 1897 г. товар этот ценился по 3 р. 90 к.; в Москве в том же году он стоил 4 р. 40 к., а в С.-Петербурге — 4 р. 70 к. Американское свиное С. получает обширное распространение по Старому и Новому Свету. Вывоз 1898 г., в количестве 20462 тыс. пд., распределился по следующим главнейшим рынкам: в Германию пошло 6630 тыс. пд., в Великобританию — 6431 тыс. пд., Францию — 712 тыс. пд.; до 4 ½ млн. пд. требуется на других европейских рынках; 2 млн. пд. расходится по Южной и Сев. Америке (преимущественно на Кубе и в Бразилии); 1 млн. пд. идет в Азию, Африку и Океанию. Общая стоимость экспортируемого из Америки свиного С ., в среднем — 4 р. 10 к. за пуд; за последние 20 лет цена экспортируемого свиного С. понизилась почти вдвое. Заготовка свиного С. впрок приняла в Америки вполне фабричный характер, и в настоящее время Соед. Штаты на всемирном рынке занимают господствующее положение. Другие сорта С. из Соед. Штатов вывозятся в гораздо меньшем количестве, да и ценятся ниже: в 1898 г. вывезено их 2967 тыс. пд., на 8148 тыс. р., по цене приблизительно по 2 р. 70 к. за пуд. Главным потребителем американского скотского сала является Европа: в Великобританию направляется 43% , в Германию — 18%, во Францию — 12%, в прочие европ. государства — 22%. Кроме Соединенных Штатов, Германия и Австрия ввозят много С. из Великобритании, которая получает его из Австралии. Наиболее крупным потребительным рынком для всякого рода С. служит Великобритания. Ввоз свиного С. растет здесь с каждым годом: в 1881 г. его было ввезено 2647 тыс. пд., а в 1897 г. цифра эта достигла 5394 тыс. пд., т. е. удвоилась, и почти в такой же мере произошло его удешевление (с 7 р. 90 коп. за пуд до 5 р. 50 к.). Кроме свиного С. в чистом виде, Англия получает его также в виде имитации (im i tation- and artificial lard; в 1897 г. 96 тыс. пд.) почти исключительно из Соед. Штатов; ценится этот товар значительно ниже чистого свиного С. — по 2 р. 80 к. за пуд. С. рогатого скота и овец британская статистика показывает вместе со стеарином; в общем, по этой статье в 1897 г. ввезено 6 млн. пд., на сумму 18 млн. руб., т. е. приблизительно по 3 р. за пуд. Три четверти этого товара получается из британских владений (Нов. Южного Валлиса, Нов. Зеландии, Виктории, Квинсланда) и только одна четверть — из иностранных государств (всего более — из Соед. Штатов). Скотское С. получается еще и в виде олеомаргарина — около 462 тыс. пд. приблизительно на 2 млн. руб., преимущественно из Соед. Штатов. Часть С. иностранного происхождения вывозится из Великобритании в другие государства. Наиболее крупным потребителем английского С. является Россия. В торговле С. Австралия произвела в последние годы значительные перемены, благодаря, с одной стороны, необычайным успехам овцеводства в этой части света, а с другой — перевозке мяса в Европу в специально приспособленных к тому пароходах. За десятилетие 1887—96 г. из Австралии вывозилось в год в среднем по 3 ½ млн. пд. В 1897 г. из Нового Южного Валлиса вывезено 1909 тыс. пд., из Квинсланда — 1690 тыс. пд., Новой Зеландии — 962 тыс. пд., из Виктории — 563 тыс. пд. Цена на С., экспортируемое из Нового Южного Валлиса, понизилась с 4 руб. 80 к. до 2 р. 65 коп. Соответствующее падение цен на С. имело место и в других экспортных пунктах. При таких ценах европейское С. не может конкурировать с австралийским.

Ст. Гулишамбаров.