Саго

Определение "Саго" в словаре Брокгауза и Ефрона

Саго
Саго*

— С . представляет собой крахмал, получаемый от саговых пальм (Cycadaceae) и других близких к ним деревьев, в большом количестве растущих на южно-азиатских и австралийских островах и полуостровах. Привозимое в Европу С. получают главным образом от пальмы Metroxylon Sago Rottboell, высокой (около 15 м) стройной пальмы с цилиндрическим стволом, покрытым остатками отмерших листьев и заканчивающимся наверху широкой шапкой из перистых листьев. На 15-м году своей жизни пальма однажды цветет, после чего неизбежно погибает. Для получения С. пальму срубают непосредственно перед цветением, так как в это время древесина ее наиболее богата крахмалом; ствол пальмы вскрывают, извлекают сердцевинную часть, которую измельчают и отмывают на ситах водой; вода увлекает саговые крахмальные зерна, которые отмучиванием и отжиманием отделяют от воды. Полученную таким образом еще влажную массу на месте перерабатывают в саговые зерна протиранием через сита с отверстиями определенного размера и последующим сушением зерен на сковородах при осторожном нагревании и постоянном встряхивании; таким образом получаются отдельные зерна более или менее округлой формы, величиною с просяное зерно. В Европе, в которую последнее время привозят саговый крахмал (саговую муку) в сыром виде, зернение и сушение ее производится в особо устроенных с этой целью вращающихся цилиндрах и сковородах, благодаря чему получаются зерна более правильной и однородной формы. От температуры высушивания весьма часто зависит цвет получаемого продукта, хотя его иногда и умышленно подкрашивают жженым сахаром. По своему составу С. представляет главным образом крахмал, частью перешедший в клейстер; более подробные анализы дают следующее: воды 13%; азотосодержащих веществ — следы; безазотистых веществ (крахм.) 86,5%; минеральных веществ 0,5%. С. считается хорошим питательным (диэтетическим) средством и нередко употребляется в смеси с молоком для питания детей в первые годы их жизни, равно как охотно дается в виде супов и похлебок выздоравливающим. В торговле различают несколько сортов С.; лучшим сортом считается так наз. жемчужное С. (Perlsago), совершенно белого цвета или с едва заметным желтоватым либо розоватым оттенком, зависящим от заключающегося в саговом дереве красно-фиолетового пигмента, извлекаемого водой. Прочие сорта серого оттенка или буроваты, что зависит от слишком сильного нагревания при сушении. В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм, нередко частью потерявшие свою структуру вследствие перехода в бесформенную массу клейстера.

Крахмальные зерна настоящего саго, частью начавшие переходить в клейстер; а — характерное зерно для пальмового крахмала, где на главном зерне наподобие горба нарастают плоские вторичные зерна. Увел. 300 раз.
В местах произрастания саговых пальм С. является важным пищевым продуктом для туземных жителей. В Европу в первый раз С. было привезено Марко Поло (в Венецию).

А. С. Г. Δ.

Искусственное С. — дешевый сорт С., иначе немецкое или картофельное С., приготовляется из лучших сортов картофельной муки. Из муки делают тесто, продавливают его через мелкие сита и встряхивают в сосудах; затем нагревают в особых печах до 70—80° Ц.; продавленную массу высушивают при возможно низкой температуре. Фабрикация искусственного С. возникла в Германии (в Швейнфурте) во время блокады континента Европы. В настоящее время лучшие сорта искусственного С. приготовляются в Магдебурге, Галле, Швейнфурте и пр. Во Франции также производится фабрикация искусственного С. Зерна искусственного С. более правильной формы, чем зерна настоящего, ост-индского, или пальмового, С. Приготовляют белое, желтое и красное (подкрашивают сахаром и сильным жаром) искусственное С.

С. Р.