Пиво

Определение "Пиво" в словаре Брокгауза и Ефрона

Пиво
Пиво*

(Bier. bière, beer), пивоваренное производство. — П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при винокурении, обсахариванию и затем, по введении горьких и ароматических веществ хмеля, брожению. Главным крахмалистым материалом, а в большинстве случаев исключительно потребляемым, является ячмень; иногда одновременно употребляют другие хлебные материалы, напр., пшеницу, рис, маис; еще реже часть крахмалистых материалов заменяют сахаром, Зерновые хлеба употребляются для приготовления П. не непосредственно, но в виде солода; несоложеные крахмалистые материалы применяются лишь как добавочный материал и притом только для некоторых сортов П. Кроме ячменя и вообще зерновых хлебов, материалами при приготовлении всякого П. служат хмель и вода. Пивоваренное производство состоит, в сущности, из двух производств: приготовления солода и пивоварения.

Материалы для пивоварения. Для пивоварения употребляют главным образом разновидности двурядного ячменя (Hordeum distichum nut ans et erectum) и притом почти исключительно употребляют яровой ячмень. Пивоваренный ячмень должен давать возможно большее количество экстракта, должен легко перерабатываться и давать прочное П. Количество экстракта, получаемого из ячменя при пивоварении, зависит от содержания крахмала; способность более или менее легко перерабатываться зависит преимущественно от способности ячменя прорастать и, кроме того, от содержания белковых веществ, которое не должно превышать известного предела. Качество ячменя в применении к пивоварению определяют по следующим признакам. Ячмень должен иметь желтовато-белый цвет, свежий запах; зерно должно быть чисто, т. е. не должно содержать посторонних семян; также не должны содержаться раздробленные зерна, и вообще зерна должны быть однородны по величине. Ячмень тем выше ценится, чем больше его объемный вес, так как последний обыкновенно пропорционален содержанию крахмала; вес 1 гкл тяжелых сортов ячменя 68—72 кг., средних 64—67 кг. Чем тоньше оболочки зерна, тем ячмень содержит больше крахмала. Зерно мучнистое равномернее прорастает, дает лучший солод, нежели зерно полумучнистое и стекловидное в изломе. Одним из важнейших признаков доброкачественности пивоваренного ячменя служат его способность прорастать и скорость прорастания. При испытании на проращивание должны прорастать не менее 96% из всего числа взятых для пробы зерен хорошего ячменя; при прорастании 90% пивоваренный ячмень считается уже неудовлетворительным. От хорошего ячменя также требуют, чтобы при пробе через 48 часов прорастали 80%, а через 72 часа все способные к прорастанию зерна. Хороший пивоваренный ячмень содержит в среднем в %: воды 14, белков 9, крахмала 62, др. безазотистых веществ 3, 5, клетчатки 6, 5, жира 2, 5 и золы 2, 5. Растворимый в воде белок ячменя составляет лишь 0,5% всех его белковых веществ; к растворимым азотистым соединениям относится также диастаз. Ячмень, содержащий большое количество белков (19% и более), обыкновенно бывает беден крахмалом и дает трудно осветляющееся сусло и непрочное П. Крахмал, заключающийся в ячмене, несколько отличается по свойствам от др. видов крахмала. Ячменный крахмал разбухает при 50°С и превращается в клейстер при 80°С; но между тем как на картофельный крахмал диастаз действует энергично только после превращения его в клейстер, ячменный крахмал постепенно растворяется при действии диастаза при обыкновенной темп., а при повышении ее интенсивность действия быстро возрастает, и при 65°С уже 96% крахмала переходит в раствор. В числе безазотистых веществ ячмень содержит пектиновые вещества и камеди. Жир, заключающийся в ячмене, состоит из свободных жирных кислот, средних жиров, лецитина и холестерина. Зола ячменя состоит преимущественно из фосфорнокислых солей калия и магния. Другой материал, употребляемый в пивоварении, хмель, есть неоплодотворенные женские цветки растения того же названия (Humulus lupulus). Наиболее ценимые в пивоварении сорта хмеля — богемский (в том числе заацсий) и баварский. В хмелевых шишках у основания прицветных чешуек находятся в большом количестве зернышки желтого цвета, называемые лупудином или хмелевой мукой и содержащие различный вещества. Лупулин заключает наибольшое количество ароматических и горьких составных частей хмеля. Хмелевые шишки, кроме обыкновенных составных частей растений, т е. белка, жира (воска), безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ, содержат еще особые составные части, обусловливающие его применение в пивоварении, а именно: хмелевое масло, хмелевую кислоту, хмелевую смолу и дубильное вещество. Прибавление хмеля к пивному суслу имеет двоякое значение: во-первых, посредством хмеля придается приятный горький вкус П. и характерный аромат и , во-вторых, увеличивается прочность П. То и другое значение хмеля обусловливается вышеуказанными особыми составными частями его. Хмелевое масло кипит при 125—235° С., имеет уд. в. 0, 908 и состоит из терпена С ₁₀ Н ₁₆ и кислородного органического соединения С ₁₀ Н ₁₆ О. На воздухе это масло окисляется и образует валерьяновую кислоту. При кипячении сусла с хмелем значительная часть хмелевого масла улетучивается, но все-таки остается некоторое количество его, придающее суслу характерный хмелевой аромат. В хмеле найдено несколько кристаллических веществ кислотного характера; хмелевая кислота — кристаллическое вещество, не растворимое в воде и растворимое в спирте, с сильно горьким вкусом; другое крист. вещество (С ₅₀ Н ₇₀ О ₈, Bungener) осмоляется на воздухе и превращается в желтую массу с запахом жирных кислот, дающую очень горький раствор. В хмеле принимают также присутствие 4 различных смол; из них только две, обладающие горьким вкусом и действующие на бактерии, имеют значение для пивоварения. Дубильное вещество хмеля (C ₂₂H₂₆O₉; Etti, 1889) растворимо в кипящей воде и в спирте; вследствие малого количества присутствие его отражается только на вкусе. Из азотистых веществ в хмеле найдены аспарагин и холин, а также указывают на содержание летучего алкалоида. Вообще ближайшие составные части хмеля изучены весьма недостаточно. Среднее содержание различных веществ в хмеле в %: воды 13,53, эфирного масла 0,27, вещества растворимых в спирте (уд. в. 0,82) 25,25, из которых смолы 16,93 и растворимых в воде органических веществ — 9,13. Свежие хмелевые шишки содержат 60—75% воды. Их высушивают или на воздухе или, чаще, искусственно, при 25°—30° С, после чего они содержат 12—15% воды. Высушенный хмель обыкновенно прессуют в мешках, в которых он и поступает в продажу. В таком виде хмель обыкновенно может сохраняться не более года. Чтобы предохранить хмель от изменений на более продолжительное время, его подвергают окуриванию сернистым ангидридом. Хмель поглощает сернистый ангидрид, который предотвращает развитие микроорганизмов и препятствует окислению составных частей хмеля; окуренный хмель также труднее поглощает влагу. Окуривание хмеля сернистым ангидридом не оказывает никакого вредного влияния на П. Теперь нередко упаковывают хмель в герметически закрытых коробках из металла, дерева и т. п. Хмель для этого прессуют в коробках, их закрывают крышкой, снабженной трубкой с краном, через которую выкачивают воздух. Оценка хмеля производится по эмпирическим признакам, из которых наиболее важное значение имеет запах. Для определения присутствия сернистой кислоты к хмелю, размешанному в воде, прибавляют соляной кислоты и действуют цинком: выделение сероводорода указывает, что имеют дело с окуренным хмелем. В Америке взамен хмеля некоторые заводы употребляют хмелевой экстракт.

Вода, употребляемая на пивоваренных заводах для замачивания ячменя и для приготовления сусла, должна вообще удовлетворять тем требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Для приготовления сусла предпочитают вообще мягкой воде жесткую и притом такую, жесткость которой зависит от содержания гипса; присутствие гипса, по мнению многих, оказывает благоприятное влияние на ход брожения. Что касается присутствия микроорганизмов, то из них могут оказывать неблагоприятное влияние лишь легко размножающиеся в сусле и в П. Поэтому при биологическом анализе воды (см. Вода), назначаемой для пивоварения, средой для пробной культуры микроорганизмов, содержащихся в испытуемой воде, служат сусло и П.

Приготовление солода. В пивоварении всегда употребляют солод, высушенный при возвышенной температуре (поджаренный). Солод для винокурения должен быть возможно более богат диастазом; для пивоварения требуется солод ароматический, рыхлый, легко растирающийся в мучнистую массу. Ячмень, назначаемый для пивоваренного солода, всегда подвергается тщательному очищению на куколеотборниках (см.) и затем сортированию. Самое приготовление солода для пивоварения состоит из замачивания водой, проращивания, высушивания, отделения ростков и очищения готового солода. Более подробные сведения о химических процессах, происходящих при таких приемах, — см. Солод. — Замачивание ячменя на пивоваренных заводах производят обыкновенно в цилиндрических железных чанах, внизу оканчивающихся конической частью и трубой с клапаном для опускания ячменя, а также снабженных трубкой для спуска употребляемой воды. Замачивание продолжается от 48 до 120 ч. в зависимости от свойств ячменя, температуры воды и отчасти свойств получаемого солода. Во время замачивания ячмень подвергают также промыванию и, кроме того, воду во время замачивания сменяют через 12—24 ч. После замачивания солод оставляют лежать 2 ч., чтобы с него стекла вода. Проращивание ячменя производят или в солодовнях на току, или, при крупном производстве, применяют так наз. пневматическое соложение. Для успешного проращивания требуется постоянная темп., доступ воздуха и соблюдение чистоты. Обыкновенное проращивание производится в хорошо вентилируемых солодовнях, располагаемых в подвальном этаже; под солодовен (ток) должен быть непроницаем и потому делается из цемента или асфальта, стены гладкие. При быстром проращивании длина корешков достигает длины зерна; при медленном она в 1,5 раза более длины зерна; зародышевые листики в обоих случаях бывают длиною до ²/₃—³/₄ длины зерна. Для получения сильно ароматического солода проращивают ячмень так, чтобы получить длинные корешки (баварский способ приготовления солода); при этом получается зеленый солод с большим содержанием диастаза, но с меньшим содержанием азотистых веществ вообще. Быстрота проращивания зависит от температуры, до которой дают нагреваться солоду во время прорастания; теперь большей частью проращивание ведут так, чтобы солод не нагревался под влиянием процесса прорастания выше 19° С. Развитие корешков зависит от содержания влаги в проращиваемом ячмене и от более или менее частого перелопачивания его во время проращивания; при меньшем содержании влаги и более частом перелопачивании образуются более короткие корешки. Обыкновенно ведут проращивание следующим образом: замоченный ячмень складывают на току правильными кучами высотой в 30—50 стм, перелопачивая сначала через 10—12 часов. Через 36 ч. начинают появляться корешки, ячмень начинает нагреваться; тогда кучи делают ниже и по мере развития процесса прорастания перелопачивают через 8 часов, потом через 6; на поверхности куч во время сильного развития процесса появляется влага (пот); температура в кучах в это время не должна превышать 22, 5° С. Процесс соложения заканчивают в 7—10 дней. Хороший солод должен представляться равномерно проросшим, обладать приятным запахом, иметь корешки длиною не менее ²/₃ —1 длины зерна, должен легко растираться. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают на воздухе, раскладывая его или невысоким слоем в хорошо вентилируемом помещении, или в верхнем отделении сушилен, на решетчатом дне. Приготовление солода на току солодовен не может быть производимо в теплое время года. Пытались заменить ручную работу при соложении механической. Так как для соложения первостепенное значение имеют поддержание надлежащих температуры, влаги и притока воздуха, то нашли применение в практике лишь способы "пневматического соложения", состоящего в том, что увлажненный воздух, имеющий постоянную температуру, заставляют проходить через высокий слой размоченного ячменя. Аппараты, употребляемые для этого, суть ящики или барабаны. Для соложения по системе Заладина (Saladin) устраивают открытые сверху ящики длиной в 10—15 м, шириной в 3 м и глубиной в 1,5 м; дно ящиков делается из продырявленных железных пластин. Несколько таких ящиков располагаются в помещении, причем под днами ящиков находятся каналы, служащие для притока воздуха; над каждым ящиком двигается тележка с прикрепленной к ней механической мешалкой для перемешивания зерна в ящике. Ящики наполняют размоченным ячменем (слой в 0,6—0,8 м высотою), разрыхляют его мешалкой и вдувают через дно воздух вентилятором; воздух предварительно увлажняют, заставляя его проходить через вращающийся барабан, наполовину погруженный в воду и состоящий из концентрически расположенных продырявленных железных цилиндров. Воздух из помещения с ящиками удаляется также при помощи вентилятора. Процесс проращивания продолжается 7—10 дней. Такая солодовня с 10 ящиками (каждый вмещает — 140 центнеров ячменя) требует для ухода за ней одного рабочего в каждую смену. Другое из употребительных ныне устройств для пневматического соложения представляет система Галланда (Galland). Существенная часть этой системы — медленно вращающийся барабан, составленный из двух концентрических цилиндров: наружного — со сплошной поверхностью и внутреннего — с поверхностью, снабженной многими мелкими отверстиями; внутри второго цилиндра по оси барабана расположена продырявленная труба. Увлажненный воздух вводится в наружный цилиндр через отверстия второго цилиндра, наполненного замоченным ячменем, проникает через последний и через отверстия трубы, расположенной по оси барабана, входит в эту трубу, из которой высасывается вентилятором. Пневматическое соложение представляет следующие преимущества сравнительно с обыкновенным: 1) оно требует в 5 раз меньшей площади помещения, 2) приготовление солода может быть производимо в течение всего года, 3) требует меньше рабочих, 4) солод получается более равномерного качества и 5) устраняется заражение солода плесенью.

Получаемый вышеуказанными способами солод высушивают, подвергая его действию постепенно возвышающейся температуры (до 100°С), поджаривают. Различие важнейших сортов П. обусловливается главным образом различием в свойствах употребляемого для них солода, а различие в свойствах последнего в свою очередь зависит от условий поджаривания его. С помощью поджаривания уничтожается вкус сырого солода и сообщается солоду аромат; кроме того, удаляется влага, и корешки делаются хрупкими, вследствие чего затем могут быть легко отделены. Содержание влаги в поджаренном солоде 1,5—3%; ароматические вещества образуются через распадение от действия высокой температуры сахаристых веществ; содержание сахара при поджаривании увеличивается, диастатическая способность уменьшается до ¹/₂—¹/₆ первоначальной; белковые вещества частью делаются нерастворимыми, частью переходят в пептоны. В сушильнях для солода должно быть удобовыполнимо постепенное повышение темп. до 100°С. при постоянном удалении влаги, и они должны расходовать возможно меньше топлива (в современных сушильнях расходуют 20 ч. угля на 100 ч. сухого солода). Сушильни вообще представляют высокие камеры, разделенные по высоте на 2 или на 3 отделения продырявленными металлическими перегородками, или днами, на который накладывается высушиваемый солод; внизу такой камеры помещается нагревательный аппарат; вверху камера, заканчивающаяся суженной частью, снабжается вытяжной трубой. Солод в двухэтажных сушильнях сначала высушивают в верхнем отделении, под конец в нижнем; в трехэтажных сушильнях верхнее отделение служит для предварительного сушения зеленого солода, а настоящее высушивание происходит последовательно в двух нижних отделениях. Различают по приспособлениям для нагревания 2 типа сушилен: дымовые и воздушные. В дымовых сушильнях продукты горения непосредственно, вместе с воздухом, протягиваются через слой солода; такие сушильни ныне малоупотребительны, и в них как топливо можно удобно применять только кокс и антрацит. В воздушных сушильнях, везде применяемых на пивоваренных заводах, высушивание производят воздухом, предварительно подогретым в калорифере. Высота слоя солода в сушильнях (10—20 стм) изменяется соответственно желаемому качеству солода. Продолжительность высушивания 16—48 часов, смотря по сорту солода, причем солод перелопачивают каждый час, а под конец через каждые ¹/₂ часа. Главная масса влаги выделяется при высушивании солода до 46°С; до этого предела повышение температуры должно производиться очень медленно, так как при быстром повышении ее в присутствии влаги разрушается диастаз и солод получается стекловидный, трудно измельчающийся; под конец или за 2—3 часа до этого повышают темп. солода до 65—112°С. Так наз. механические сушильни снабжаются приспособлениями для механического перемешивания солода. Качество высушенного солода определяют по эмпирическим признакам, из которых главные — приятный запах, сладкий вкус и объемный вес 52—54 кг на гектолитр. Готовый солод подвергают обработке с целью отделения ростков, что производится при помощи машины. Ростки содержат горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Обыкновенно солод перед его употреблением для пивоварения оставляют лежать на воздухе 6—8 недель. 100 частей ячменя дают 140—156 ч. размоченного ячменя, 132—144 ч. зеленого солода, 76—80 ч. свежего очищенного поджаренного солода, 78—82 ч. лежалого поджаренного солода и 2,5—4 ч. ростков. Ростки в смеси с высушенной пивной дробиной употребляют в корм скоту. Для темных сортов пива частью употребляют "цветной солод", под которым разумеется солод, высушенный при 170°—200° и содержащий сильно окрашенные в темно-бурый цвет вещества, растворимые в воде. Цветной солод приготовляют из обыкновенного пивного солода, поджаривая его в таких же барабанах, какие употребляются для поджаривания кофе.

Пивоварение. — Приготовление П. состоит из варки П. и брожения. Варка П. слагается из приготовления сусла, кипячения его с хмелем и охлаждения. Приготовление сусла, или затирание, состоит в том, что размельченный солод замешивают с водой и нагревают до температуры, при которой содержащийся в солоде крахмал переходит в растворимые сахаристые вещества (мальтозу, изомальтозу) и декстрин; получаемый водный раствор этих веществ, отделенный от нерастворимых составных частей солода, наз. суслом. Приготовление сусла и кипячение его с хмелем производится в варочном отделении завода, где находятся след. аппараты: заторный чан с замешивателем (Vormaischapparat), располагаемым над этим чаном, котел для нагревания затора, осветлительный чан (L ä uterbottich) и котел для кипячения сусла с хмелем; кроме того, насосы и приводы. Заторные чаны ныне делают преимущественно железные; чан снабжается мешалкой. Над заторным чаном помещают замешиватель, в котором солод перед поступлением в чан перемешивается с водой. Осветлительный чан цилиндрической формы, из железа, обшивают деревом, чтобы устранить быстрое охлаждение сусла. Этот чан снабжается вторым дном, состоящим из 8—12 продырявленных железных или медных пластин с отверстиями в 1 мм и трубой для спуска отцеженного сусла; над чаном располагается горизонтальная трубка со многими отверстиями, вращающаяся около вертикальной оси и служащая для промывания водой остающейся в чане дробины. Котел для нагревания затора делают большей частью медный (также из железа); он снабжен мешалкой, крышкой с вытяжной трубой для отвода паров и отверстием в крышке для наблюдения за ходом нагревания. Эти котлы нагревают до сих пор преимущественно на голом огне, устраивая под ними топку. Котлы для кипячения сусла делают также преимущественно медные, устраивая их так же, как предыдущие, но без мешалок; нагревание производят больше частью на голом огне. Кроме этих аппаратов, в том же помещении находится цедилка для отделения хмеля от уваренного сусла, представляющая обыкновенно железный ящик с вставленным в него продырявленным дном, затем один или два насоса: один для передачи затора из котла в чан, другой для передачи сусла на холодильник, устанавливаемый в отдельном помещении. При расчете размеров этих аппаратов принимают на 1 гкл. получаемого при каждой варке П.: 1,4 гкл. емкости заторного чана, 0,7 гкл. емкости котла для нагревания затора, 1,66 гкл. емкости осветлительного чана и 1,45 гкл. емкости котла для кипячения сусла. Расположение и общий вид аппаратов варочного отделения видны на фиг. 1 в вертикальном разрезе и фиг. 2 в плане.

ПИВОВАРЕНИЕ

Варочное отделение; фиг. 1. Разрез, фиг. 2. План. Mg — дробильная машина для солода, WW — вагончики для подвозки его к трубе b, через которую он поступает сначала в замешиватель c и затем в заторный чан Mb, снабженный мешалкой. Вокруг чана расположены мостки S. Котел для кипячения Mp снабжен крышкой и вытяжной трубой, а внутри мешалкой с цепью, передвигающей по дну котла; нагревание котла производится топкой с решеткою n. Труба e служит для передачи затора из заторного чана в котел, насос g, трубы f и h — для обратной подачи затора в чан. Lb — чан для осветления, служащий для отстаивания сусла и отделения его от дробины. Wp — для кипячения сусла с хмелем.

Солод, назначаемый для приготовления сусла, подвергают сначала очищению от пыли в очистительной машине и затем дробят между вальцами так, чтобы оболочки получились в виде довольно крупных частиц, так как иначе отделение сусла от нерастворимой части (дробины) весьма затрудняется. Хотя в общем химический процесс как при приготовлении винокуренных (см. Винокурение), так и при приготовлении пивоваренных заторов одинаков, т. е. в последнем случае также происходит превращение крахмала в сахаристые вещества и в декстрин, но, изменяя условия затирания, можно получать сусло различного состава, т. е. содержащее продукты превращения крахмала в различных относительных количествах. Главное отличие в приготовлении сусла на пивовар. заводах состоит в том, что затирание здесь ведется при более высокой температуре и затем сусло подвергается кипячению, вследствие чего большая часть диастаза разрушается во время самого затирания, а остальное количество его разрушается при кипячении, отчего пивное сусло содержит значительное количество декстрина, остающегося в пиве после брожения и представляющего главную составную часть экстракта пива, обусловливающего в значительной степени вкус П. и его значение как напитка. Изменяя соответственным образом приемы затирания, можно из одного и того же материала получать П. с различным содержанием спирта и экстракта. Способы варки пивного сусла, называемые обыкновенно способами пивоварения, можно отнести к двум типам: способ кипячения и способ инфузионный, или настаивания. При способе кипячения повышение температуры затора до надлежащей степени производят таким образом, что отделяют часть затора, кипятят ее некоторое время и прибавляют к остальной массе затора; повторяя такую операцию 2 или 3 раза, доводят температуру затора до надлежащей степени. При этом, очевидно, разрушают значительную часть диастаза и получают сусло, богатое декстрином и менее богатое сахаром. Этот способ пивоварения наиболее употребителен в Германии и в Австрии, особенно потому, что П., полученное по этому способу, отличается наибольшей прочностью и полнотой вкуса. При инфузионном способе стараются производить обсахаривание при возможно низкой температуре, почему при этом способе получают сусло, относительно более богатое сахаром, а П. из него более богатое спиртом. По способу кипячения, мюнхенскому, дробленый солод замешивают в заторном чане с частью холодной воды (2 гкл. воды на 1 гкл. солода) и оставляют на 2—3 часа при перемешивании; остальное количество воды (1 гкл. на каждый гкл. солода) нагревают до кипения и прибавляют к затору при постоянном перемешивании (в течение ¹/₂ часа), так что температура затора повышается до 31—37°. Тогда берут ¹/₃ всего затора, кипятят в отдельном котле 30—45 минут и перемещают обратно в заторный чан: темп. всего затора повышается при этом до 50—54°. После того снова кипятят в котле ¹/₃ всего затора и опять перемещают в заторный чан: температура всего затора повышается теперь до 62—65°. Тогда дают затору отстояться, часть отстоявшейся жидкости перепускают в котел, нагревают до кипения и перемещают обратно в заторный чан; количество жидкости, подвергаемой кипячению, должно быть таково, чтобы после обратного прибавления ее к затору температура последнего поднялась до 70—75°, после чего затору дают стоять полчаса. Все время, расходуемое на затирание, доходит до 5 час. Обыкновенный инфузионный способ состоит в том, что дробленый солод замешивают с холодной или теплой водой и затем повышают температуру затора или прибавлением горячей воды, или нагревая прямым паром, или через закрытый змеевик, до 65—70°, после чего затор оставляют стоять при этой температуре несколько часов. По приготовлении затора тем или другим способом отделяют сусло от дробины. Для этого на больших заводах затор отстаивают в течение часа в осветлительном чане, а затем отстоявшееся сусло спускают через трубу, выходящую из промежутка между двумя днами, прямо в котел для кипячения. Остающуюся дробину обливают водою в 75°, получая второе сусло; такое промывание дробины повторяют 2—3 раза и получаемые более слабые сусла присоединяют к главному. Количество всех составных частей солода, переходящих при затирании в сусло, называют количеством экстракта в солоде. Средний выход экстракта из хорошего солода, считая на сухое вещество его, составляет 67%. Дробина, остающаяся при приготовлении сусла, принадлежит к отличным кормовым материалам для скота. Свежая дробина содержит до 80,3% воды и в сухом веществе в %: белков 23,47, жира 5,12, экстрактивных безазотистых веществ 47,96, клетчатки 18,63, фосфорной кисл. 1,74 и кали 0,13. Благодаря очень большому содержанию воды дробина на воздухе легко подвергается разложению, особенно летом, когда уже через несколько часов на ней начинается образование плесени. Поэтому в тех случаях, когда она не может быть скармливаема в совершенно свежем состоянии, для сохранения ее высушивают (напр., в аппарате Генке). Сусло, получаемое после затирания, подвергают кипячению с хмелем, при чем оно сгущается, в нем растворяются известные составные части хмеля и из него осаждаются свернувшиеся белковые вещества. Продолжительность кипячения сусла изменяют в зависимости от способа затирания и концентрации сусла. Сусло, полученное инфузионным способом, как более слабое, кипятят дольше (4—8 час.); сусло, приготовленное по способу кипячения, кипятят в среднем 1,5—2 часа. Прибавление хмеля производится или сразу при начале кипячения, или половину прибавляют вначале, а другую под конец кипячения. Количество употребляемого хмеля зависит от сорта П., вкуса потребителей, качества хмеля и проч. Количество хмеля, расходуемое на заводах в Германии, — от 0,15 до 0,85 кг на гкл сусла. Конец операции кипячения узнается по быстрому осветлению пробы сусла; осадок в виде хлопьев падает на дно сосуда. По окончании кипячения сусло для отделения хмеля пропускают через цедилку, после чего сусло охлаждают до той температуры, при которой оно подвергается брожению: при низовом брожении — до 5—6°, а для верхового — до 12,5 —20°. Прежние приемы охлаждения вытесняются другими, введенными в новейшее время вследствие применения чистых дрожжей для возбуждения брожения. Сусло перед брожением должно быть не только охлаждено, но и подвергнуто действию воздуха, причем под влиянием его кислорода происходит выделение многих органических веществ и насыщение сусла кислородом. Издавна для охлаждения сусла на пивоваренных заводах употребляют неглубокие сосуды или тарелки из луженой меди или из листового железа, располагаемые в хорошо вентилируемых помещениях, причем для ускорения охлаждения сусло перемешивают на тарелках деревянными мешалками. Во время охлаждения сусла на тарелках выделяется осадок, сильно пристающий к их стенкам (пивной камень), содержащий 63,8% органических веществ и 29,2% минеральных. Охлаждение должно быть производимо не более как в продолжение 8 часов, иначе возможно развитие в сусле вредных для последующего брожения микроорганизмов. При приготовлении П. верховым брожением охлаждение сусла может быть заканчиваемо на тарелках, для низового же брожения сусло охлаждают обыкновенно еще в закрытых трубчатых холодильниках (см. Винокурение). Хотя опасность заражения сусла вредными для П. бактериями при охлаждении на открытых тарелках не так велика, как можно было бы думать, но при применении для брожения сусла чистых дрожжей охлаждают сусло следующим образом. Нагретое до кипения сусло спускают в закрытый крышкой на гидравлическом запоре резервуар из гальванизированного железа; этот резервуар предварительно стерилизуют, пропуская в него пар. По наполнении резервуара суслом в него нагнетают воздух, который предварительно фильтруется через слой ваты в трубке, одновременно пускают холодную воду в закрытый змеевик, находящийся в чане, и приводят в действие мешалку, расположенную внутри чана; избыток воздуха выходит через трубки, вставленные в крышке и закрытые ватой. По охлаждении до надлежащей температуры и непродолжительного отстаивания сусло из такого холодильника прямо спускают в бродильные чаны. Концентрацию сусла определяют с помощью сахарометра Баллинга (см. Сахарометры), градусы которого приблизительно соответствуют процентному содержанию твердого вещества в сусле. Сусло для различных сортов П. имеет концентрацию от 9° до 25° по Баллингу. Экстракт охмеленного сусла, т. е. твердые вещества, в нем заключающиеся, состоят в главной массе из мальтозы (50—60% сухого вещества сусла) и декстрина (15—25%); кроме того, в сусле содержатся: изомальтоза, обыкновенный сахар, превращенный сахар, декстроза, камеди, пригорелые вещества (карамель и т. п.), азотистые вещества (белки и амидные соединения), растворимые поставные части хмеля и минеральные вещества.

Брожение пивного сусла. Сусло, полученное после кипячения с хмелем, приобретает характер пива только после брожения, при котором происходит превращение сахаристых веществ в спирт и углекислоту и, кроме того, целый ряд других изменений составных частей сусла. Дрожжевые организмы вообще весьма легко развиваются в пивном сусле, а потому при оставлении сусла в прикосновении с воздухом оно легко подвергается самоброжению, так как дрожжи попадают в него из воздуха. Однако современные заводы почти исключительно вызывают брожение, внося в сусло более или менее значительное количество заранее заготовляемых дрожжей. Приготовление П. самоброжением сохранилось в ограниченных размерах только в Бельгии. П. приготовляют как с помощью низового брожения, наступающего при температурах 5—10° С, так и с помощью верхового брожения, наступающего при 12—19° С. П. с относительно небольшим содержанием спирта и экстракта получается наиболее прочное и хорошо выдерживающее перевозку посредством низового брожения. Поэтому в Германии и в Австрии, а также и в России большую часть П. получают низовым брожением. В Англии получают разные сорта П. верховым брожением, отличающиеся значительной прочностью; но эти сорта П. в то же время весьма богаты спиртом и экстрактом.

Получение пива посредством низового брожения. При всяком брожении различают два периода: главное брожение и послеброжение (Nachg ä hrung). Главное брожение при низовом брожении протекает при темп. 5—10° С. и продолжается обыкновенно 8—10 дней, при наиболее низкой температуре 14 дней. При главном брожении распадается большая часть сахара, именно почти все количество мальтозы. Но сусло превращается в П. только после следующего за тем продолжительного тихого брожения, во время которого распадается остальное количество сахара (изомальтоза), дрожжи оседают, П. осветляется и насыщается углекислотой. Послеброжение длится от 3 недель до 4 месяцев и более; температура в этот период значительно ниже температуры главного брожения — доходит до ¹/₂ ° С. Брожение сусла поэтому производится в особых подвалах или бродильнях, в которых низкая температура поддерживается с помощью льда или системой труб с холодной водой. Главное брожение сусла производится в открытых чанах; послеброжение в бочках, однако сначала с открытым отверстием. Бродильные чаны делают деревянные, цилиндрические или овальные, вместимостью на 20—35 гектолитров. По спуске сусла в бродильные чаны задаются дрожжи (на 1 гкл. сусла — 0, 4—0, 6 л). Наступление брожения обнаруживается через 12—20 час. появлением тонкой белой пенистой покрышки. Через 24 часа у краев чана образуется выпуклое кольцо пены, затем пена начинает принимать вид невысоких завитков, что продолжается 2—3 дня. После того брожение еще усиливается, завитки делаются выше. Затем завитки начинают постепенно уменьшаться, потом исчезают, и на поверхности жидкости остается грязновато-бурая покрышка, отличающаяся сильно горьким вкусом и состоящая из белков, хмелевой смолы, дрожжевых клеток и пр. Параллельно с этими внешними явлениями идет разложение сахара, вследствие чего плотность жидкости, определяемая сахарометром, постепенно падает. Главное брожение считается окончившимся, если в течение суток показание сахарометра понижается только на 0,05—0,2°. [Проба жидкости в стакане по окончании главного брожения представляется прозрачной, с плавающими в нем дрожжами, которые быстро осаждаются на дно.]. Во время наиболее интенсивного главного брожения температура повышается, а потому, чтобы держать ее не выше 10°, жидкость в бродильных чанах искусственно охлаждают, погружая в жидкость сосуды со льдом или устраивая внутри особые холодильники, по которым пропускают холодную воду. Получаемое после главного брожения молодое, или зеленое, П. спускают для тихого брожения в бочки. Для этого сначала удаляют верхний бурый слой и затем через каучуковую трубку спускают жидкость, оставляя нижний слой, в котором находятся осевшие дрожжи. Часть остающихся дрожжей служит для брожения новых порций сусла. Именно, остающаяся в чане по сцеживании молодого П. жидкость состоит из трех слоев: верхний, темного цвета, содержит хмелевую смолу и другие примеси, нижний также темного цвета, средний — светлый. Верхний и нижний слои продаются для винокурен, а также служат как хлебные дрожжи, средний слой употребляется вновь на пивоваренном заводе. Эти дрожжи промывают несколько раз холодной водой, пропуская их при этом через сито, и сохраняют в сосуде под слоем холодной воды. Обработка П. во время послеброжения представляет некоторые отличия в зависимости от того, выпускает ли завод зимнее П. (Schenkbier) или летнее П., лагерное П. (Lagerbier). Зимним П. называют такое, для которого период послеброжения более короткий; лагерным называют П., приготовленное при более продолжительном послеброжении. В прежнее время, не располагая техническими средствами для поддерживания низкой температуры, вынуждены были летом останавливать производство, а потому летом выпускалось П., заготовленное зимою, долго выдерживаемое в подвалах (лагерное П.); в остальное же время года приготовление П. велось в усиленных размерах, так как нужно было удовлетворить как текущему спросу, приготовляя выдержанное в более короткий сро