Мясо

Определение "Мясо" в словаре Брокгауза и Ефрона

Мясо
Мясо*

Содержание статьи: I) состав М.; — II) употребление М. в пищу; — III) санитарный надзор.
I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно-полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных пропорциях, присоединяются жировая, соединительная ткань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некоторые внутренние органы теплокровных животных, напр. сердце, легкие, печень. На рыбу, раков и устриц следует также смотреть, как на мясные пищевые средства. В тощем М. быка, по Кёнигу, различные составные части содержатся в следующих процентных количествах:

Ввиду сказанного, в практике чрезвычайно важно уметь определить как у живого скота, так и в тушах, отношение веса ценных составных частей — настоящего М. и жира — к малоценным. Гуртовщики и мясоторговцы делают это на взгляд и редко ошибаются. Степень откормленности убойного скота они также распознают на живых животных, с помощью ощупывания в известных местах подкожного жира, а именно: на наружной части седалищной кости, бедрах, лопатке, холке, спине, плече, в паху, мошонке и, у коров, в предвымени; оценка при этом облегчается тем, что гуртовщики хорошо знают породу скота и ту местность, в которой он откармливался. В СПб., по Игнатьеву, различают 3 категории продажного скота: 1) черкасский скот, привозимый из степей юго-вост. России, Донской Обл., Малороссии и всей черноземной полосы до Кишинева; он составляет главный контингент убойного скота на городских бойнях: 2) скот русской породы — из губерний, близких к СПб. и из Финляндии и 3) скот ливонский, доставляемый из Прибалтийских губерний. На многих бойнях больших городов были произведены взвешивания живых животных ("живой вес") и полученного из них М. ("убойный вес", см. соотв. статью); кроме того, в мясных тушах определялся отдельно вес важнейших анатомических составных частей: мышц, жира и некоторых др. Эти наблюдения дали очень важные практические результаты; некоторые из полученных данных мы здесь приводим.
Отношение между живым и убойным весом у различных животных и рыб (в проц. живого веса), по Кенигу:

Обозначенные на схеме части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные. Исследования 10 туш рогатого скота на СПб. бойнях показали, что по содержанию мышц различные части тушь распределяются в следующем нисходящем порядке: бедро, кострец, лопатка, ссек, толстый край, шея, огузок, толстый филей, филейная покромка, тонкий край, бочок, подбедерок, рулька, зарез, середина грудины, ростбиф, завиток, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержанию жира эти части распределятся иначе (также в нисходящем порядке): филейная покромка, ростбиф, челышко, тонкий край, завиток, краевая покромка, бочок, середина грудины, тонкий край, огузок, зарез, толстый филей, шея, кострец, толстый край, ссек, лопатка, бедро, подбедерок и рулька с голяшкой. Из приведенного видно, что рыночное деление по сортам не соответствует содержанию в М. ни мышц, ни жира; очевидно, покупатель руководствуется не степенью полезности, а нежностью, сочностью и вкусом М. Кроме рода и породы животного, степени его упитанности и т. д., на качество М. сильно влияют также возраст, пол и работа животного. Рогатый скот дает лучшее М. в возрасте от 4 — 6 лет; телята — от 4 до 6 недельного возраста; женские особи доставляют более нежное М.; самцы-непроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающие животные, особенно — чрезмерно, дают М. очень тощее и невкусное. М. различных животных, по своему химическому составу, несколько отличается друг от друга, что видно из след. сопоставлений.
Химический состав продажного М. различных животных, в процентах (по Кенигу).

II. Употребление М. в пищу. Сырое мясо в настоящее время употребляется в пищу только в исключительных случаях; обыкновенно же оно подвергается предварительному приготовлению: его варят, жарят или иным способом консервируют. При варении М. получают бульон и вареное М. Оба эти продукта, смотря по способу приготовления, имеют различный составь: если М. было положено в холодную воду, которую нагревают постепенно, то в бульон из М. переходит известное количество растворимых белков, экстрактивных веществ и солей. При дальнейшем нагревании (выше 70°С) белки на поверхности свертываются и препятствуют дальнейшему переходу растворимых веществ из М. в бульон, пока М. окончательно не разварится. Наоборот, если при варении М. опускают прямо в кипяток, оно разом покрывается малопроницаемой корой из свернутых белков, которая и мешает переходу растворимых веществ М. в бульон. При первом способе приготовления получают вкусный бульон и менее вкусное М.; при втором — наоборот. Для приготовления вареного М. практикуется несколько способов: самый обыкновенный — это более или менее продолжительное нагревание (в течение 3 — 4 часов) сырого М. с водой, в открытом сосуде, в жарко истопленной печи или на плите. Норвежец Серенсон в 60-х годах предложил кипятить М. на огне только несколько минут и затем ставить его на 3 — 6 часов в "норвежскую кухню", или "норвежское гнездо", — ящик со стенками из дурных проводников тепла, в котором суп доваривается, без дальнейшего нагревания, за счет теплоты, полученной при первоначальном кипячении. Этот способ дает большую экономию в топливе и удобен во время экспедиций и походов. На принципе норвежской кухни позднее устроена печь Бекером и нек. др.; Соломко и Кумберг предложили аппараты для варения М. паром при обыкновенном давлении; наконец, предложено несколько приборов для варения М. при давлении больше атмосферного; эти приборы основаны на принципе Папинова котла. Несмотря на различие в способах приготовления, состав бульона и вареного мяса изменяется незначительно. Состав мясного бульона, по Мунку и Уффельману, следующий: белков 0,30 — 0,40%; жира 0,20 — 0,40%; солей 1,25 — 1,80%; экстрактивных веществ 0,45 — 0,70%; клеевых веществ 0,30 — 0,70%. Ничтожное содержание питательных веществ заставляет отнести мясные супы и бульоны не к пищевым, а к вкусовым веществам. М. при варении теряет мало белков, больше воды, экстрактивных веществ, клея и солей; при жаренье оно теряет также воду (от 20 до 40%), которая, испаряясь, разрыхляет М. и тем делает его более вкусным; кроме того, при жаренье М. с поверхности слегка пригорает, и пригорелые продукты придают свойственный жаркому аромат и вкус. При тушении, т. е. при варении М. в закрытом сосуде и почти без воды, химический состав М. не изменяется, за исключением потери воды (20%). По Кенигу и Крауху, химический состав сырого, вареного и жареного М. выражается в следующих процентных величинах:

Степень питательности М. зависит не только от его химического состава, но также и от его физических свойств и способа приготовления: М. молодых животных нежнее старых животных и поэтому легче переваривается; М., некоторое время висевшее в лавке, становится мягче под влиянием образующихся в нем кислот мясомолочной (из инозита) и молочной (из гликогена) и потому делается доступнее действию пищеварительных соков; измельченное М. переваривается легче, чем М. в кусках и т. д. Вообще же М. усвояется организмом лучше всех других пищевых веществ; по Рубнеру, из мышечного М. теряется: азота 2,5%; жира — 21,1% и общего сухого остатка 4,5%, т. е. при питании М., азота теряется меньше, чем при употреблении молока или яиц — пищевых продуктов, имеющих репутацию наиболее питательных и легковаримых. При смешанной пище усвояемость белков М. несколько уменьшается, но остается все-таки значительно выше усвояемости белков растительной пищи. Имеются данные (Попова) относительно скорости переваривания М. искусственным желудочным соком, по которым быстрее других переваривается сырое М., за ним вареное, и наконец, копченое; наоборот, угорь и камбала в сыром виде перевариваются медленнее, чем в копченом. Однако, ввиду того, что опыты Попова были произведены in vitro и только с одним желудочным соком, переносить полученные им выводы на пищеварение в живом человеке следует с большой осторожностью. Белки М., консервированные высокой температурой, усвояются значительно хуже белков вареного М. (Солнцев); притом, по мере употребления таких консервов, усвояемость их быстро падает, так что, по Тяжелову, дольше 6 недель питаться такими консервами невозможно. Усвояемость мясного порошка несколько ниже усвояемости М. и, в среднем, равна 93,28% всего азота (Масленников). Из крови в среднем усвояется азота 88,63%, а из черного хлеба, приготовленного с примесью фибринного порошка — 76,7%. Несмотря на высокую степень питательности М., одно оно, без прибавления жира, не может поддерживать человеческую жизнь неопределенно долгое время. Например, для покрытия суточного расхода углерода человеку необходимо было бы съесть и усвоить около 5 фн. М. в сутки, что было бы совершенно не под силу его пищеварительному аппарату. По Фойту, взрослый мужчина, при умеренной работе, должен получить в сутки не менее 118 г азотистых веществ, 56 г жира и 500 г углеводов; принимая содержание белков в М. в 20%, согласно приведенной норме, для покрытия суточного расхода азота человеку достаточно 590 г (около 1 ¹/₂ фн.) М., если при этом он съедает указанные выше количества жира и углеводов, идущих на вознаграждения его углеродистых потерь. Даже плотоядные животные, при питании тощим М., только до тех пор поддерживают азотистое равновесие, пока не израсходуют имеющийся у них в организме запасный жир. В некоторых местностях Южн. Америки жители бывают иногда вынуждены сравнительно долго питаться одним М., напр. во время переездов и охоты в пампасах; при этом они, по свидетельству Дарвина, поедают очень много жира. По Ричардсону, люди, питавшиеся долгое время тощим М., могут затем съедать огромные количества чистого жира, или даже жидкого масла, без всякой тошноты. Приведенные соображения дают научное объяснение наблюдениям Дарвина и Ричардсона. Сказанного относительно белков не следует переносить на клейдающие вещества М., так как питательное значение клея (студня) чрезвычайно мало: один клей не может поддержать жизнь даже на короткое время, но, будучи принят вместе с другой пищей, клей несколько уменьшает белковый распад. Нужно заметить, что в продовольствии рабочего населения Европы замечается большой недостаток в белках животного происхождения, вследствие дороговизны М.; среди русского сельского населения потребление М. еще ниже, чем у европейских рабочих, так как главной пищей нашего крестьянина служит хлеб.

III. Санитарный контроль. Считают вредным употребление в пищу мясо животных (общие положения Герлаха): 1) умерших от внутренних болезней или убитых во время предсмертной агонии, а также и М. здоровых животных, умерших от переутомления или чрезмерного напряжения; 2) страдавших заразными болезнями, которые передаются человеку, напр. сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом, пиемией и нек. др.; 3) М. больных некоторыми паразитарными болезнями; 4) гнилое М. и М. отравленных животных. Остановим наше внимание на следующих болезнях убойного скота, которые представляют наибольшую опасность для здоровья человека: 1) бугорчатка, или жемчужная болезнь, встречается у убойного скота довольно часто: на московских бойнях число бугорчатых животных равняется 7,26% всего убитого скота (1894, Гурин); в Петербурге — 0,24% (1890); Одессе 0,5% (1890); Херсоне — 0,58% (1889); в Астрахани — 1,5% (1893); Казани — 1,3% (1893); в Берлине — 15% (1891); Лейпциге — 27% (1892). Приведенные цифры взяты из отчетов по бойням; из этих же отчетов видно, что процент животных, больных туберкулезом, почти повсюду год от года возрастает, что, по всей вероятности, зависит не столько от действительного усиления болезни, сколько от улучшения ветеринарного надзора на бойнях и от изменения во взглядах на условия забраковки туш при туберкулезном поражении животного. Жемчужницей чаще всего поражается рогатый скот, особенно часто дойные коровы и затем свиньи; телята, козы, овцы и лошади болеют очень редко. Различают у животных общий и местный туберкулез. При страдании общим туберкулезом могут быть поражены все ткани и органы животных, не исключая мышц, костей и лимфатических сосудов; при местном туберкулезе поражаются один или несколько внутренних органов (у коров очень часто вымя) и крайне редко мышцы, т. е. собственно М. Доказано, что при употреблении в пищу пораженных туберкулезом тканей и органов животных человек может заразиться туберкулезом, причем, на только что приведенном основании, опасность заражения собственно М. невелика. Ввиду того, что туберкулезные бациллы погибают при темпер. 75 — 85°С в течение нескольких минут, туберкулезное М. может быть опасным для потребителя только в том случае, если оно не хорошо проварено или прожарено (см. Жаренье). Соление и копчение не убивают бугорчатых палочек. По мнению некоторых авторов, М. туберкулезных животных, даже и не содержащее жизнедеятельных туберкулезных бацилл, содержа ядовитые продукты их жизнедеятельности, вредно для здоровья. Поэтому одни высказываются за изъятие из продажи всего туберкулезного М., другие же стоят за полную свободу торговли таким М., при условии, чтобы покупателю было указано на его происхождение. Санитарная практика в настоящее время идет на компромисс между приведенными крайними взглядами: она не допускает в продажу целиком все туши животных, если последние страдали общим туберкулезом, или если, при местном характере болезни, у животного были поражены многие органы и встречается казеозно-гнойное перерождение пораженных частей; при местном туберкулезе бракуются только пораженные органы, а М. пускается в продажу. Но так как применение на практике даже и указанного принципа сопряжено с большим экономическим ущербом, на бойнях многих больших городов забракованное при осмотре туберкулезное М. не уничтожается, а только отделяется от здорового и продается на самих бойнях или в хорошо проваренном виде, или в сыром, но с предупреждением покупателей о происхождении М. и с рекомендацией его хорошо проварить или прожарить. 2) Сибирская язва легко передается человеку как путем соприкосновения с живым животным, так и через кишечник, при употреблении в пищу М. от сибиреязвенных животных. Поэтому скот, заболевший сибирской язвой, отнюдь не должен допускаться к убою, и М. таких животных подлежит уничтожению. 3) М. животных, страдавших водобоязнью, по опытам Выржиковского, не заразительно для потребителей, и поэтому нет научных оснований не допускать его в продажу; следует только предупреждать покупателей о происхождении М. Заражение бешенством возможно при убое бешеных животных и при разделке туш. 4) М. сапных животных безусловно недопустимо в продажу, так как сап легко передается и смертелен для человека; опасность заражения сапом угрожает как персоналу боен, так и покупателям и потребителям М. 5) Септицемия и пиемия (гнило- и гноекровие) встречаются у животных довольно часто, особенно у особей женского пола. М. таких животных обладает сильными токсическими и заразными свойствами и ча