Маргарин

Определение "Маргарин" в словаре Брокгауза и Ефрона

Маргарин (олеомаргарин) — есть более легкоплавкая часть сала, из которой удалено значительное количество содержащегося в сале стеарина. Первоначально способ приготовления М. был предложен Меж-Мурье, который стремился приготовить из сала продукт, одинаковый с коровьим маслом. По этому первоначальному способу 1000 кг совершенно свежего и измельченного сала смешивают с 300 кг воды, прибавляют 1 кг поташа и 2 бараньих или свиных желудка и нагревают при 45° в течение 2 час. Пепсин, заключающийся в желудках, способствует отделению жира, который всплывает наверх; жир снимают, нагревают с 2% поваренной соли при 30-40°, осветлившийся после того жир отделяют от осадка, процеживая через полотно, и дают кристаллизоваться при 20-25°; превратившийся при этом в зернистую массу жир в полотняных мешках прессуют в гидравлических прессах под сильным давлением (около 200 атмосфер), при температуре в 25°, при чем около половины остается в мешках в виде стеарина, а остальное количество жира отделяется в виде жидкого олеомаргарина. Олеомаргарин по охлаждении превращается в светло-желтую полутвердую массу, не имеющую вкуса сала. Твердый стеарин, получаемый как побочный продукт при приготовлении олеомаргарина, плавится при 50-59°С и поступает на заводы стеариновых свечей. М. частью непосредственно употребляется в пищу, преимущественно же служит для приготовления так называемого искусственного масла. Для приготовления искусственного масла, по Меж-Мурье, 50 кг М. смешивают с 25 л коровьего молока и 25 л воды, предварительно настоянной на 100 г измельченного коровьего вымени, прибавляют немного орлеана для окраски и сбивают в маслобойке около 2 час.; полученную кашицу промывают холодной водой в месильной машине с 2 отжимными цилиндрами. Некоторые заводы и теперь работают этими способами, другие более или менее измененными. В приготовлении самого М. встречаются также некоторые отличия, напр. плавление сала производится без участия пепсина, а также некоторые заводы выплавляют сало при более высоких темп., а именно до 60°С, хотя большая часть заводов считает существенно важным, во избежание образования неприятно пахнущих продуктов разложения жира, производить плавление сала при возможно низкой темп. При приготовлении из М. искусствен. масла к нему прибавляют различные жиры: лошадиное и костяное сало, ореховое, хлопчатниковое, кукурузное, подсолнечное, кокосовое и пальмовое масло, а также искусственный бутирин. Состав сухого М. в процентах: пальмитина 22,3, стеарина 46,9, олеина 30,4 и бутирина 0,4. Производство М. наиболее развито в Америке, а из европейских стран наибольшее количество искусственного масла производится в Голландии. При анализе коровьего масла для определения присутствия в нем М. наибольшее значение имеют следующие испытания. Удельный вес М. (0,924-0,930 при 15°) значительно выше удельного веса коровьего масла и возрастает при прибавлении хлопчатникового или кокосового масла. Отношение к кристаллической уксусной кислоте: 3 куб. см расплавленного и процеженного испытуемого жира смешивают с 3 куб. см кристаллической уксусной кислоты и подогревают при взбалтывании, пока не произойдет полное растворение; после того раствор оставляют охлаждаться и наблюдают температуру появления мути. Эта температура для чистого коровьего масла 56-61,5°С, для М. 95-100°С; кокосовое масло значительно понижает эту температуру. Определение летучих кислот, или коэффициента Рейхерта: 2,5 г коровьего масла дают после обмыливания и разложения мыла серной кислотой при перегонке с водой такое количество летучих кислот, для насыщения которого требуется 12,5-15,2 куб. см десятично-нормального раствора едкого кали; для насыщения летучих кислот, полученных при тех же условиях из одинакового веса М., нужно только 0,2-1,6 куб. см того же раствора. Определение коэффициента обмыливания, или коэффициента Кетстерфера (см. Масла жирные), дает возможность отличить коровье масло от всех других жиров, кроме кокосового и пальмового масел. Определение растворимых и не растворимых в воде кислот, получаемых после обмыливания и разложения мыла: в коровьем масле содержится 4,5-7% растворимых кислот, вычисленных в виде масляной, в М. весьма малое количество.

Ср. E. Seil, "Kunstbutter".

В. Руднев. Δ.

М. (санит.). Под "М.", или "олеомаргарином", у нас, согласно зак. 8 апр. 1891 г., следует разуметь "продукт, получаемый из свежего говяжьего жира, выделением из него части стеарина по способу Меж-Мурье". Под наименованием "искусственное масло" разумеется продукт, "получаемый при обработке по способу Меж-Мурье 100 весовых частей М. с 100 весовыми частями молока или 10 весовыми частями сливок". Согласно некоторым видоизменениям, введенным в способ Меж-Мурье, за границей допускается продажа маргариновых продуктов, содержащих примесь натурального масла (Швейцария) или растительных масел (сезамового, масла земляного ореха, хлопкового и т. п.). Прибавление к М. растительных масел производится с целью придать вырабатываемому искусственному маслу более нежную консистенцию, а также понизить его точку плавления. Кроме того, прибавление растительных масел, обыкновенно окрашенных в желтый цвет, маскирует неприятный, салистый вид искусственного масла. Так как по способу Меж-Мурье перетапливание жира должно производиться при возможно низкой температуре (около 45°), то при выработке М. не исключается возможность перехода в него жизнеспособных зародышей микроорганизмов, могущих находиться в жире больных животных. Кроме того, при неопрятном содержании боен, загрязнение сала может происходить вследствие соприкосновения его с загрязненными и разлагающимися веществами, всегда в изобилии скопляющимися на таких бойнях. Следовательно, на обязанности санитарного надзора лежит, прежде всего, необходимость следить за тем, чтобы М. не изготовлялся из жира больных животных, а также из жира дурно очищенного от соединительной ткани, запекшейся крови, жил и прочих веществ, способных подвергаться быстрому разложению. Это особенно важно там, где, как в большинстве наших провинциальных городов, убой животных производится на частных бойнях, лишенных всякого санитарного надзора. Для изготовления лучших сортов М. отбирается брыжеечное, сальниковое и надпочечное сало, тогда как грудное, межмускульное и подкожное сало доставляет 2-й сорт М. Жир, остающийся на кишках после удаления двух первых сортов, а также загрязненные посторонними примесями обрезки сала, должны считаться совершенно не пригодными для изготовления искусственная масла. Обладающие наилучшим вкусом сорта М. получаются только в том случае, если отпрессовывание вытопленного и застывшего сала производится при возможно низкой темп. (не выше 25°С). На лучших заграничных маргариновых заводах перетапливание сала производится в медных котлах, луженых чистым оловом, не содержащим свинца и прочих вредных металлов. — Так как жиры способны легко воспринимать и растворять в себе многие дурно пахнущие газы, то, с санитарной точки зрения, весьма важно, чтобы остатки производства немедленно были удаляемы с маргариновых заводов, а также, чтобы такие заводы не устраивались вблизи фабрик, больниц, железнодорожных вокзалов и т. п. учреждений. По наблюдениям Жоллеса (Jolles), вода, содержащая значительные количества растворенных органических веществ и микроорганизмов, а также аммиак и азотистую кислоту, способна вызывать быстрое разложение промытого ею искусственного масла.

Что касается вопроса о питательности (усвояемости) хорошо изготовленного искусственного масла, сравнительно с натуральным коровьим маслом, то комиссия Медицинской акад. в Париже в 1880 г. пришла к тому заключению, что маргариновое масло, в смысле усвояемости, не вполне равноценно натуральному коровьему маслу, что объясняется несколько большим, в сравнении с последним, содержанием в искусственном масле труднее эмульсируемых твердых жирных кислот и меньшим содержанием глицеридов летучих жирных кислот. В то же время, Селль (Sell) пришел к заключению, что "искусственное масло, полученное из жира здоровых животных, обладая, быть может, несколько меньшей усвояемостью, сравнительно с натуральным маслом, в общем не дает никаких поводов считать его вредным для человеческого организма". По исследованиям Уффельмана, искусственное масло "почти так же хорошо усвояется (96%), как натуральное". Проф. Флюгге оценивает искусственное масло в следующих выражениях: "В смысле усвояемости и значения его, как жирового питательного материала, оно равноценно натуральному маслу". А. Майер, на основании своих опытов, пришел к заключению, что искусственное масло усвояется хуже натурального лишь на 2%; Гультгрен и Ландрен нашли, что искусственное масло усвояется хуже натурального только на 1,6%. По опытам Абковича, поставленным по отношению к чистому М., оказалось, что он, по своей усвояемости, не уступает искусственному маслу. Признаваемая большинством авторов несколько меньшая усвояемость маргариновых продуктов возмещается большей стойкостью их при хранении. Натуральное коровье масло, в особенности так наз. сливочное и чухонское, через сравнительно короткое время после изготовления начинают приобретать кислую реакцию, возникновение которой сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха. Такая порча масла, называемая прогорканием, по мнению одних исследователей (Duclaux, Ritsert и проч.), зависит от разложения жира под влиянием кислорода воздуха, по мнению других (С. Virchow, Gottste i n, Klecki и проч.), объясняется жизнедеятельностью заключающихся в масле микроорганизмов. Последнее мнение подтверждается, между прочим, тем обстоятельством, что в маргариновых продуктах, вообще менее склонных к прогорканию, чем натуральное коровье масло, содержится, в среднем, меньшее количество жизнеспособных зародышей микроорганизмов.

Все перечисленные свойства относятся, конечно, только к хорошим сортам маргариновых продуктов, наряду с которыми в торговле встречаются также фальсифицированные, изготовляемые преимущественно на мелких, лишенных всякого санитарного контроля заводах. Такие заводы, вместо сбивания М. с молоком или сливками, как этого требует узаконенный у нас в России способ Меж-Мурье, готовят искусственное масло простым смешением М. с так наз. сибирским, дешевым и сильно прогорклым коровьим маслом, вследствие своей порчи не находившим себе покупателей. Такое смешение, по смыслу нашего законодательства, следует рассматривать как фальсификацию, хотя бы получаемый при этом продукт и продавался под названием искусственного масла. Далее, для фальсификации маргариновых продуктов употребляется у нас так наз. кашное сало, вытапливаемое из отбросов маргаринового производства, причем для получения надлежащего вида и консистенции оно сдабривается прибавлением наиболее дешевых растительных масел (подсолнечного, конопляного и проч.). Подобная же фальсификация искусственного масла производится за границей смешиванием отпрессованных при выработке М. масс, состоящих из глицеридов твердых жирных кислот (стеариновой и пальмитиновой) с различными растительными маслами. По опытам А. Жоллеса, произведенным по отношению к усвояемости изготовленного так. образом искусств. масла, оказалось, что присутствие в нем небольших количеств твердых жиров значительно понижает питательную стоимость продукта. Для увеличения веса искусственного масла торговцами прибавляется иногда картофельная или пшеничная мука, тальк и прочие посторонние примеси. В смысле фальсификации следует также рассматривать прибавление к маргариновым продуктам чересчур больших количеств поваренной соли (до 8%) и прочих консервирующих веществ, а также и вредных анилиновых красок (динитрокрезол и т. п.).
Для сравнения состава натурального коровьего и искусственного масла приводим результаты анализов, произведенных А. Мольтом.