Квас

Определение "Квас" в словаре Брокгауза и Ефрона

Квас — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала К. обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в К., способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около ¹/₁₀ части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного К.: русский К., приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К. — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный К. — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в С.-Петербурге: 4 пд. 10 фн. ржаного солода, 1 ¹/₂ пд. ржаной муки и 4 пд. ячменного солода всыпают в чан, наливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фн. мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно ³/₄ фн. дрожжей и 2 фн. пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней К. готов для употребления. Продажный бутылочный К. приготовляется в Москве следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; все это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4-х часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. — грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. — клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (¹/₄ фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки. При разнообразии способов приготовления хлебного К. сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так назыв. затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т. е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим К. и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же К., как мы видели, происходит совершенно обратное. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. — малоисследованные вещества, сообщающие К. его своеобразный вкус. После разлива К. в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в К. молочное кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с К., тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении К. должны быть строго соблюдаемы правила чистоты: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипяченую — иначе, наряду с образованием молочной кислоты, возникает маслянокислое брожение, а такой К. при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишках и может служить причиной серьезных расстройств органов пищеварения. Хранение К. должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый К. может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в К. скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и К. приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашел кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Химическое исследование К., кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5° Ц. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество К. нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного К., по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.