БНБ
"БРОКГАУЗ И ЕФРОН" (121188)
- Photogallery
- Естественные науки - Математика - Технология - Гуманитарные науки - Общество

Галлизация

Определение "Галлизация" в словаре Брокгауза и Ефрона


Галлизация — Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах нормального виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует "улучшать" слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам [Так как пpиeм этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.] . В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [Анализы в статье Виноградное вино.]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне "16%" (сахара) и по горизонтальной графе против "1,0" (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49, 3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла.




1
2

12%
13%
14%
15%
16%
17%
18%
19%
20%

3

A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B

1,2
28,9
72,2
27,8
78,0
26,7
74,0
25,6
75,0
24,5
76,0
23,4
77,0
22,3
78,0
21,2
79,0
20,1
80,0

1,1
25,5
68,7
24,4
59,7
23,3
60,7
22,2
61,7
21,1
62,7
19,0
63,7
18,9
64,7
17,8
65,7
16,7
66,7

1,0
22,0
45,3
20,9
46,3
19,8
47,3
18,7
48,3
17,6
49,3
16,5
50,3
15,4
51,3
14,4
52,3
13,2
53,3

0,9
18,8
32,0
17,7
33,0
16,3
34,0
15,5
35,0
14,4
36,0
13,3
37,0
12,2
38,0
11,1
39,0
10,0
40,0

0,8
15,5
18,7
14,4
19,7
13,3
20,7
12,2
21,7
11,1
22,7
10,0
23,7
8,9
24,7
7,8
25,7
6,7
26,7

0,7
12,1
5,3
11,0
6,3
9,9
7,3
8,8
8,3
7,7
9,3
6,6
10,3
5,5
11,3
4,4
12,3
3,3
13,3

0,6
8,7
—
7,6
—
6,5
—
5,4
—
4,3
—
3,2
—
2,1
—
1,1
—
0,2
—

1 — Кислотность (%). 2 — Содержание сахара в данном сусле. 3 — Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр. A — Сахара. B — Воды.


Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию.

В. Е. Таиров. Δ.




"БРОКГАУЗ И ЕФРОН" >> "Г" >> "ГА" >> "ГАЛ" >> "ГАЛЛ"

Статья про "Галлизация" в словаре Брокгауза и Ефрона была прочитана 916 раз
Бургер двойного помола
Бургер двойного помола

TOP 15