БНБ "БРОКГАУЗ И ЕФРОН" (121188) - Photogallery - Естественные науки - Математика - Технология
|
Бурак, вид свеклыОпределение "Бурак, вид свеклы" в словаре Брокгауза и Ефрона
Бурак, вид свеклы — Так очень часто называют в южных губерниях всякую свекловицу, даже сахарную, но преимущественно это название относится к мангольду (Beta vulgaris Cida L.), двухлетнему растению из того же семейства маревых (Chenopodeae DC.), хотя, впрочем, в Англии и кормовая свекла тоже известна под именем мангольда. Названный вид столовой свеклы имеет жидкий, тощий корень и сильно развитую ботву, состоящую из листьев с более или менее толстыми ребрами белого, светло-зеленого, оранжевого и красного цвета и темно-зеленой, а иногда желтой или красной пластинкой. Он принадлежит к огородным растениям, не возделываемым на полях, и относится к разряду шпинатных, т. е. таких растений, листовые части которых, в вареном виде, употребляются в пищу человеком; черешки и ребра листьев Б. называют свекольником. Разведение Б. особенно развито у нас в Малороссийских губерниях, а за границей — в Швейцарии и в некоторых местностях Германии. Из различных сортов Б. наиболее известны: желтый обыкновенный или швейцарский; серебристый кудрявый широкостебельный или французский, из которого приготовляют во Франции особое блюдо: "Poir ée à carde blanche", и лионский белоребристый; остальные сорта, как, например, бразильский пестролистный, чилийский желтый и красный и др. принадлежат к декоративным растениям, разводимым для украшения садов. Для летнего пользования сеют Б. большей частью в парниках и потом, в виде рассады, высаживают на хорошо удобренные гряды, размещая там растения на расстоянии 7—8 вершков, но для сохранения зимою посев производят ранней весной прямо на грядах, высевая семена, предварительно вымоченные в воде, рядами в бороздки, или, еще лучше, местами, причем из 4—5 растений, появившихся на каждом месте, выбирают впоследствии одно лучшее, а остальные выдергивают. Осенью выкапывают Б. и сажают в землю в подвале, где они могут довольно долго сохраняться и, не требуя много света для своего роста, продолжать расти, доставляя белую, нежную ботву. Семена Б. довольно крупны (в одном лоте их до 700 штук) и сохраняют свою всхожесть в течение трех лет.
Приготовляя борщ, выбирают самую красную свежую свеклу и протирают ее на терке. Это пюре держат отдельно и, когда борщ готов, то его кладут за несколько минут до подачи столько, сколько нужно, чтобы борщ имел желаемый красный цвет. В употреблении также салат из свеклы, для которого режут ломтиками вареную свеклу, причем для французского салата прибавляют в него вилкой вдоль разодранные стебли сельдерея, резанные поперек на мелкие кусочки листики булдырьяна (m â che, doucette; нужно думать, что название булдырьян происходит от Valeriane. К семейству валерьяновых принадлежит и m â che). Свеклу одну или с придатком упомянутых салатов приготовляют как обыкновенный салат. В обычае у нас также класть ломтики вареной свеклы в уксус с придачей пряностей, — получается маринованная свекла, которая также подается как салат — см. Свекла.
Статья про "Бурак, вид свеклы" в словаре Брокгауза и Ефрона была прочитана 1319 раз |
TOP 15
|
|||||||